노각장아찌


식품코드	103651

분류	부식 > 장아찌류 > 장아찌

문헌명	수운잡방(需雲雜方)

저자	김유(金綏)

발행년도	1500년대 초

IPC	A23L 1/218

DB구축년도	2012

식재료

[늙은 오이 주재료] [소금 부재료] [산초 부재료] [백두옹 부재료]

조리법

1) 늙은 오이를 반으로 갈라 속을 파낸 다음 가늘게 썰어서 항아리에 담고 소금 약간 뿌린다.
2) 이튿날 1)의 절인 오이를 꺼내고 항아리 속 고인 소금물을 버리고, 다시 소금을 조금 많이 뿌린 후 산초와 함께 항아리 속에 담고 물을 붓는다.
3) 백두옹으로 항아리 입구를 단단히 막고 무거운 돌로 눌러 놓는다.
- 여기에서 사용하는 물은 같은 지역의 물을 사용해야 맛이 변하지 않는다.

원문명

노각장아찌 > 老苽 > 노과저

원문

老苽摘取分剖以匙刮去切下小許。翌日還出，去瓮內水，多下，山椒桃交瓮。不注客水亦出自然水，如此則雖周一朞亦不改味。以白頭翁防瓮口，以石重之。大瓜抵，於朴草防口，多以石壓之。

번역본

늙은 오이를 따서 반으로 갈라 숟가락으로 속을 파낸 다음 가늘게 썰어서 소금을 약간 뿌려둔다. 이튿날에 다시 늙은 오이를 꺼내고 항아리 속 고인 소금물을 버리고 다시 소금을 조금 많이 뿌려서 산초와 함께 항아리에 담는다. 본 지방에서 나는 물을 부어 넣어야 한다. 객수나 자연수 예컨대 빗물이나 설수를 부어서는 안 된다. 이렇게 하면 일년이 지나도 맛이 변하지 않는다. 백두옹(박초)으로 항아리 입구를 단단히 막고 돌로 무겁게 눌러 놓는다. 대체로 오이로 김치를 하거나 절일 때 박초(깨풀)로 입구를 밀봉하고 돌로 눌러 놓기를 많이 한다.

조리기구

항아리, 돌

키워드

노각장아찌, 老苽, 노과저 , 늙은 오이, 장아찌, 노각

전통식품백과, 한방식품백과

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