납육


식품코드	122037

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/31, A23B 4/00

DB구축년도	2013

식재료

[돼지고기 <방법 1> 주재료] [밀을 삶아낸 물 <방법 1> 부재료] [소금 1 냥 <방법 1> 돼기고기 1근에 부재료] [식초 <방법 1> 부재료] [비에 젖은 다음 깨끗이 말린 재 <방법 1> 부재료] [고기 3 근 <방법 2> 부재료] [소금 1 냥 <방법 2> 고기 1근에 부재료] [술 <방법 2> 부재료] [식초 <방법 2> 부재료] [여러 번 끓인 물 <방법 2> 부재료] [참기름 <방법 2> 부재료] [술지게미 <방법 2> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 돼지고기를 토막을 쳐서 밀을 삶아낸 물을 끓여 데쳐내고 매달아 건조시킨다.
2) 돼지고기 1근에 소금 1냥을 넣고 버무려 항아리에 넣은 후 2~3일에 한 번씩 뒤집어 준다.
3) 15일 후에 식초로 1~2일 절인 후 꺼내 처음 절인 소금물로 깨끗이 씻어 연기가 없는 깨끗한 방에 걸어 놓는다.
4) 20일 후, 반쯤 마른 눅눅한 상태가 되면 헌 종이로 싸서 봉한다.
5) 큰 항아리에 비에 젖은 다음 깨끗이 말린 재를 한층 깔고, 다시 고기를 한층 넣고 이런 식으로 항아리를 가득 채워 넣는다.
6) 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 보관한다.
- 1년이 지나도 신선하다.
- 고기를 삶을 때는 쌀뜨물에 밥 한끼 지을 시간 동안 담가두었다가 깨끗이 씻어 내고 맑은 물과 함께 솥에 넣어 약한 불에 삶는다.
- 물이 끓으면 아궁이 안에 불을 즉시 빼고 밥 한끼 지을 시간 동안 기다렸다가 다시 불을 지펴 팔팔 끓으면 불을 끄고 한참 뒤에 꺼낸다.
- 이 방법의 비법은 미리 절이는 데 있다.
- 반드시 섣달 10일 전에 절여 두어야 섣달의 기운을 얻어 잘 만들어지고 조금이라도 늦으면 좋지 않다.
- 소나 양고기도 같은 방법으로 할 수 있다.
<방법 2> 1) 고기 3근을 토막을 내고 1근에 소금 1냥으로 골고루 버무려 항아리에 넣고 하루에 2~3번씩 뒤집어 주면서 며칠간 절인다.
2) 술과 식초를 넣어 다시 3~5일간 절이는데 매일 3~5번 뒤집어 준 다음 꺼내 물기를 말린다.
3) 말린 고기를 여러 번 끓인 물에 넣었다 급히 꺼내 뜨거운 상태에서 참기름을 골고루 바르고 연기 나오는 곳에 걸어두어 훈기를 쐰다.
4) 10일 후에 다시 술지게미에 술을 넣어 골고루 섞은 후 고기의 겉과 속을 발라 준다.
5) 다시 10일 동안 절인 다음 꺼내 부뚜막의 연기가 피어오르는 곳에 걸어둔다.
- 만일 집에 연기가 적으면 왕겨를 태운 연기에 10일간 훈연하는데 연기가 밤낮으로 끊이지 않게 하여야 한다.
- 양고기도 이와 같은 방법으로 할 수 있다.

원문명

돼지고기로 납육 만드는 방법 > 猪肉膳造臘肉法 > 저육선조납육법

원문

新猪肉打成段，用小麥湯沸過控，每斤用一擦拌置瓮中，二三日一度，至半月後，用好醋一二宿出瓮，用元汁水洗，懸於無烟室，二十日以後半半熟（濕），以故紙封，用霖過灰於大瓮中一重灰一重肉滿，盖合置之凉處，經歲如新。煮時米浸一炊時，刷洗，用水下鍋，慢火，候徹薪，停息一炊時再發火再，住火良久取食。此法之竗全在早，須臘月前十日藏臘氣佳，稍遲則不佳。牛羊肉同此法。肉三斤作一段，每斤用一擦勻入缸，日，逐日二三遍，却入酒醋再三五日，三五次，取出控。先備百沸湯一鍋，逐旋將肉入湯急提起，熱以香油勻刷，掛當烟頭處熏之，十日後再用臘糟加酒拌勻塗肉表裏，再十日取出，掛中烟頭上。若人家烟少，用糟烟上熏十日，使其烟晝夜不絶。羊肉亦當依此法。

번역본

신선한 돼지고기를 토막을 쳐서 밀(小麥)을 삶아낸 물을 끓여 데쳐내고 매달아 건조시킨다. 돼지고기 1근에 소금 1냥을 넣고 버무려 항아리에 넣은 후 2~3일에 한 번씩 뒤집어 준다. 15일 후에 좋은 식초로 1~2일 절인 후 꺼내 처음 절인 소금물로 깨끗이 씻어 연기가 없는 깨끗한 방에 걸어 놓는다. 20일 후, 반쯤 마른 눅눅한 상태가 되면 헌 종이로 싸서 봉하고 비에 젖은 다음 깨끗이 말린 재를 큰 항아리에 한층 깔고 다시 고기를 한층 넣고 이런 식으로 항아리를 가득 채워 넣은 후 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 보관하여 두면 1년이 지나도 신선하다. 고기를 삶을 때는 쌀뜨물에 밥 한끼 지을 시간 동안 담가두었다가 깨끗이 씻어 내고 맑은 물과 함께 솥에 넣어 약한 불에 삶는다. 물이 끓으면 아궁이 안에 불을 즉시 빼고 밥 한끼 지을 시간 동안 기다렸다가 다시 불을 지펴 팔팔 끓으면 불을 끄고 한참 뒤에 꺼내 먹으면 된다. 이 방법의 비법(此法)은 미리 절이는 데 있다. 반드시 섣달 10일 전에 절여 두어야 섣달의 기운을 얻어 잘 만들어지고 조금이라도 늦으면 좋지 않다. 소나 양고기도 같은 방법으로 할 수 있다. 고기 3근을 토막을 내고 1근에 소금 1냥으로 골고루 버무려 항아리에 넣고 며칠간 절이는데 하루에 2~3번씩 뒤집어 준다. 이후 술과 식초를 넣어 다시 3~5일간 절이는데 매일 3~5번 뒤집어 준 다음 꺼내 물기를 말린다. 우선 백비탕(百沸湯, 맹물로 여러 번 끓인 물)에 넣었다 급히 꺼내 뜨거운 상태에서 참기름을 골고루 바르고 연기 나오는 곳에 걸어두어 훈기를 쐰다. 10일 후에 다시 납조(臘糟, 납일에 만든 술지게미)에 술을 넣어 골고루 섞은 후 고기의 겉과 속을 발라 주어 다시 10일 동안 절인 다음 꺼내 부뚜막의 연기가 피어오르는 곳에 걸어둔다. 만일 집에 연기가 적으면 왕겨를 태운 연기에 10일간 훈기를 쐬는데 그 연기가 밤낮으로 끊이지 않게 하여야 한다. 양고기도 이와 같은 방법으로 할 수 있다.

조리기구

<방법 1> 항아리, 헌 종이, 말린 재, 뚜껑 <방법 2> 항아리, 왕겨

키워드

돼지고기로 납육 만드는 방법, 猪肉膳造臘肉法, 저육선조납육법, 돼지고기

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.