1) 막 잡은 돼지 고기를 조각을 낸 다음 밀을 삶아 팔팔 끓인 물에 데쳐내고 물기를 제거한다. 2) 돼지고기 1근에 소금 1냥을 넣고 문질러 항아리에 넣고 2~3일에 한 번씩 뒤집어 준다. 3) 15일 후에 좋은 식초로 하루 이틀 절인 후 꺼내 처음 절인 소금 물로 깨끗이 씻어 연기 없는 깨끗한 방에 걸어 둔다. 4) 20일 후, 반쯤 마른 눅눅한 상태가 되면 헌 종이로 싸서 봉하고 물을 충분히 뿌린다. 5) 깨끗한 재를 큰 항아리에 한 층 깔고 다시 고기를 한층 넣고 이런 식으로 독을 가득 채워 넣은 후 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 보관하여 둔다. - 1년이 지나도 신선하다. 6) 고기를 삶을 때는 쌀 뜨물에 30분 동안 담갔다가 깨끗이 씻어내고 맑은 물과 함께 솥에 넣어 약한 불로 뭉근히 끓인다. 7) 끓기 시작하면 아궁이 안에 불을 즉시 빼고 30분 동안 기다렸다가 다시 불을 지펴 팔팔 끓으면 불을 끈다. - 이 법에서 중요한 것은 일찍 절이는데 달려 있으며 반드시 섣달 10일전 절여 두어야 섣달의 기운을 얻어 잘 만들어지고 조금이라도 늦으면 좋지 않다. - 소나 양고기도 같은 법으로 할 수 있다.
막 잡은 돼지 고기를 조각을 낸다(밀을 삶아 팔팔 끓인 물에 데쳐내고 물기를 말린다). 돼지고기 1근에 소금 1냥을 넣고 버무려 항아리에 넣은 후 2~3일에 한 번씩 뒤집어 준다. 15일 후에 좋은 식초로 하루 이틀 절인 후 꺼내 처음 절인 소금 물로 깨끗이 씻어 연기 없는 깨끗한 방에 걸어 둔다. 20일 후, 반쯤 마른 눅눅한 상태가 되면 헌 종이로 싸서 봉하고 물을 뿌린다. 그런 다음 깨끗한 마른 재를 큰 항아리에 한 층 깔고 다시 고기를 한층 넣고 이런 식으로 독을 가득 채워 넣은 후 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 보관하여 두면 1년이 지나도 신선하다. 고기를 삶을 때는 쌀뜨물에 한 시경 동안 담갔다가 깨끗이 씻어내고 맑은 물과 함께 솥에 넣어 약한 불로 뭉근히 끓인다. 끓으면 아궁이 안에 불을 즉시 빼고 한 시경 동안 기다렸다가 다시 불을 지펴 팔팔 끓으면 불을 끄고 한참 뒤에 꺼내 먹으면 된다. 반드시 섣달 10일전에 절여 두어야 섣달의 기운을 얻어 잘 만들어지고 조금이라도 늦으면 좋지 않다. 소나 양고기도 같은 법으로 할 수 있다.
조리기구
항아리, 종이, 재
키워드
납육 만드는 법, 造臘肉法, 조납육법 , 납육, 돼지고기, 쌀뜨물
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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