낙


식품코드	125566

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	고사신서(攷事新書)

저자	서명응(徐命膺)

발행년도	1771년

IPC	A23C 19/08, A23C 9/00

DB구축년도	2014

식재료

[우유 <방법 1> 부재료] [묵은 낙 <방법 1> (또는 장수) 부재료] [우유 <방법 2> 부재료] [낙 <방법 2> 부재료] [우유 <방법 3> 부재료]

조리법

<방법 1> 낙 만드는 법 1) 우유 0.5근을 냄비에 붓고 저어가며 끓인다.
2) 나머지 우유를 1)에 함께 넣고 끓여서 수십 번 끓어오르면 항아리에 담아 둔다.
3) 항아리 속 우유가 따뜻해지면 묵은 낙을 넣고 골고루 젓는다.
- 만약 묵은 낙이 없으면 장수 1홉을 대신 쓴다.
4) 종이로 항아리 입구를 밀봉한다.
- 겨울에는 따뜻한 곳에, 여름에는 서늘한 곳에 둔다.
<방법 2>낙 만드는 법 1) 우유는 분량에 상관없이 냄비나 솥에 붓고 약한 불로 저어가며 넘치지 않게 졸인다.
2) 1)의 우유가 4 -5차례 끓어오르면 멈추고 바로 항아리에 출렁거리지 않게 가만히 붓는다.
3) 2)의 항아리 속 우유가 조금 식으면 위에 뜨는 껍질을 걷어내고 생명주 주머니에 거른다.
4) 우유가 조금 식으면 첨락을 넣고 주걱으로 골고루 저어 섞어서 발효시킨다.
- 대개 우유 1되를 발효시킬 때, 첨락 0.5수저를 쓴다.
5) 깨끗한 자기항아리를 불에 쬐어 바짝 물기를 말린다.
6) 4)의 발효시킨 우유가 사람의 체온 정도로 식으면 자기항아리에 담는다.
7) 우유가 담긴 항아리는 담요나 풀솜 등으로 덮어 한동안 따뜻하게 두었다가 홑겹 천으로 바꿔 덮는다.
- 항아리에 우유를 담을 때 발효시킨 우유의 온도는 사람의 체온 정도가 되면 좋다.
뜨거우면 시게 되고 차면 제대로 되기 어렵다.
<방법 3> 연유 만드는 법 1) 우유는 분량에 상관없이 냄비나 솥에 붓고 약한 불로 저어가며 넘치지 않게 조린다.
- 불이 세면 바닥이 눌어붙으므로 쇠똥이나 말똥불로 약하게 졸이는 것이 제일 좋다.
- 우유를 끓일 때 저어서 넘쳐나지 않도록 하고 저을 때는 바닥까지 가로 세로 곧게 되풀이하면서 당겨야 하고, 휘저어서는 안 된다.
젓는 것을 중단해서도 안 되고 입으로 불어서도 안 된다.
불면 우유가 풀어진다.
2) 1)의 우유가 4 -5차례 끓어오르면 멈추고 바로 항아리에 출렁거리지 않게 가만히 붓는다.
3) 2)의 항아리 속 우유가 조금 식으면 위에 뜨는 껍질을 걷어내어 다른 그릇에 담는다.

원문명

낙 > 造酪法 > 조락법

원문

子半斤，鍋內炒過後，傾餘熬數十沸，盛於罐中，候，用舊酪於子內攪勻，以紙封罐口，冬月煖處夏月凉處頓放，則成酪。又法。牛乳不拘多少，鍋釜中煖火煎之，緊則底焦，燃馬牛糞火上，常以杓揚，勿令溢出，時復徹底縱橫直勾，勿圓攪，若斷亦勿口吹，口吹則（若酪不成，其屋中必有故也。宜燒人牛羊角之），候四五沸便止。瀉入盆中，勿揚動，待少冷，掠去浮皮，着器中，也。餘者生絹濾，濾訖以酪酵（若無酪，漿水一合代之，亦不可多），大率熟乳一升用酪半匙，以杓攪勻，火炙磁罐，須極乾盛，盛時熟乳如人體候，熱則酸，冷則難成。以絮之屬覆罐，令暖良久，換盖單生布。明朝酪成。六七月造者，令如人體，只置冷地，勿盖。冬月造者，令熱於人體。

번역본

내자(子: 우유) 반근을 냄비에 끓인 뒤, 나머지 내자를 쏟아 잠깐씩 수십 번 끓여 항아리에 담는다. 따뜻해지면 묵은 낙(酪) 약간을 내자에 넣고 골고루 저어 종이로 항아리 입구를 밀봉한다. 겨울에는 따뜻한 곳, 여름에는 서늘한 곳에 놓아 두면 낙(酪)이 된다. 또 다른 방법은 우유를 분량에 상관없이 냄비나 솥에 붓고 약한 불로 졸인다. 불이 세면 바닥이 눌어붙기에 쇠똥이나 말똥불로 졸이는 것이 제일 좋다. 항상 주걱으로 저어서 넘쳐나지 않도록 하고 저을 때는 바닥까지 가로 세로 곧게 되풀이하면서 당겨야 하고, 휘저어서는 안 된다. 젓는 것을 중단해서도 안 되고 입으로 불어서도 안 된다. 불면 우유가 풀어진다. 만약 낙(酪)이 엉기지 않으면 그 집안에 필히 뱀이나 두꺼비가 있기 때문이니, 사람의 머리카락이나 소나 양의 뿔을 태워서 물리쳐야 한다. 4~5차례 끓어오르면 멈추고 바로 동이에 붓는데 출렁거리지 않게 한다. 조금 식으면 위에 뜨는 껍질을 걷어내어 다른 그릇에 담으면 이것이 바로 진소(: 연유)이다. 나머지는 생명주 주머니에 걸러 첨락(酪)을 써서 발효시킨다. 만약 묵은 낙(酪)이 없으면 장수(漿水: 신 좁쌀죽 웃물) 1홉을 대신 쓰는데 너무 많으면 안 된다. 대개 우유 1되를 발효시킬 때, 첨락(酪: 단 맛 나는 반응고 된 우유) 반수저를 쓴다. 주걱으로 골고루 저어 섞는다. 불에 구워 물기를 바짝 말린 자기 항아리에 담아야 한다. 담을 때 발효시킨 우유의 온도는 사람의 체온 정도가 되면 좋다. 뜨거우면 시게 되고 차면 제대로 되기 어려우므로 담요나 풀솜 같은 것으로 항아리를 덮어 한동안 따뜻하게 두었다가 홑겹 천으로 바꿔 덮는다. 이튿날 아침이면 낙(酪)이 된다. 6~7월에 만든 것은 온도를 사람 체온과 같이 해서 찬 곳에 두되 덮지는 말아야 한다. 겨울에 만든 것은 사람 체온보다 뜨겁게 해야 한다.

조리기구

냄비, 항아리, 솥, 주걱, 동이, 그릇, 생명주 주머니, 자기 항아리, 담요(또는 풀솜)

키워드

낙, 造酪法, 조락법, 우유

전통식품백과, 한방식품백과

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