간장

[소금 부재료] [물 부재료] [참숯 8~9 덩이 부재료] [백청 1 사발 부재료] [메주 부재료] [대추 부재료] [고추 부재료]

1) 독을 냄새가 나지 않도록 깨끗하게 씻고 소금을 넣고 물을 부은 후 잘 저어 풀어서 2∼3일 쯤 둔다.
2) 시루나 용수 또는 바구니 같은 것에 보자기를 펴고 소금물을 밭쳐서 검불과 불결한 것이 없도록 깨끗하게 밭쳐서 놓는다.
3) 깨끗하게 준비해 놓은 독 속에 빨갛게 달구어진 숯불덩어리를 넣는다.
- 단단한 참숯을 5덩이 쯤 빨갛게 피워서 넣는다.
4) 이 숯불덩이 위에다가 좋은 백청 1사발을 부어 꿀 냄새가 날 때에 메주를 차곡차곡 넣는다.
5) 풀어 놓았던 소금물을 독에 가득히 붓는다.
6) 대추를 너무 타지 않도록 구워서 넣고 고추도 위에 넣고 숯을 물에 씻어서 3∼4덩이 위에 띄우고 파리가 앉지 않도록 잘 봉해서 둔다.
7) 밤이면 열어서(일기가 좋은 밤에) 이슬을 맞히고 낮에는 볕에 쬐어서 띄우고 조금이라도 의심나는 밤에는 덮어서 비를 조심해야 한다.
8) 이렇게 해서 40일이나 60일이 되면 장을 뜨는데, 큰 그릇을 준비하고 채반을 올려 놓은 후 메주를 부서지지 않게 조심해서 꺼내어 채반에 놓아 간장을 흐르게 한다.
9) 다른 독에다 이 메주를 차곡차곡 옮겨 담고 꼭꼭 눌러가면서 담아 놓는다.
10) 독에 있는 간장은 고운 체에 밭쳐서 다른 독에 붓고 가라앉힌다.
11) 찌꺼기가 일지 않도록 조심해서 진한 간장을 떠서 솥에 붓고 눋지 않게 잘 달여서 식혀가지고 독에 붓는다.
12) 낮에는 볕을 쬐이고 밤에는 덮어서 비를 조심해서 보관해둔다.
- 짠 정도가 알맞으면 메주 덩이가 물 위에 뜨고 싱거우면 가라앉을 것이니 만일 메주가 가라앉으면 소금물을 그릇에 떠내고 소금을 더 풀어서 다시 부어 메주덩이가 뜨기까지 한다.
- 메주를 독에 넣을 때에 너무 가득히 넣으면 물을 많이 부을 수 없어 간장이 적게 나게 되므로 메주 위에 공간을 목척(木尺)으로 1자쯤 남기고 넣는다.
- 간장을 맑게 하기 위하여 메주를 부서지지 않게 잘 꺼낸다.
혹은 용수를 집어넣어 간장을 다 떠낸 후에 메주를 건져서 다른 독에 담아도 된다.
- 장독을 잘 거두는 집에서는 매일 한 번씩 장독을 물로 씻어서 장독이 광택이 나고 깨끗하기 때문에 파리가 오지 않는다.
- 장 담글 때는 철에 따라서 소금 분량이 다르니, 2월장이면 물을 큰되로 1말에 소금을 큰되로 싹 쓸어서 3되를 넣어 60일만에 뜨고, 4월장이면 늦장이므로 물을 큰되로 1말에 소금을 큰되로 4되를 넣는데 이렇게 하면 30일만에 뜬다.
- 간이 맞고 안 맞는 것을 보는 법은 불린 콩 한 알을 소금물에 띄워보아 콩이 급히 떠오르면 간이 맞는 것이고, 콩이 겨우 떠오르거나 가라앉으면 싱거운 것이므로 소금을 더 넣어서 담가야 한다.

간장 담그는 법 (정월∼ 2월) > 간장담그는법 (1) (정,이월) > 간장 담그는 법 (정월∼ 2월)

재료 콩신두 한말로 만든 메주가 크게 만든덩이로 여섯덩어리가 된다 메주 콩소두 한말로 만든 분량 소금 큰여섯되 물 대두두말 고추 열 개 숯 큰덩이로 세덩이 대추 열 개 1. 독을 냄새 나지 않도록 깨끗하게 씻고 소금을 넣고 물을 부은후 잘저어 풀어서 이삼일 쯤 두었다가, 2. 시루나 혹은 용수나 바구니 같은것에 보재기를 펴 소금물을 바쳐서 검불과 불결한것이 없도록 정하게 바쳐서 놓고, 3. 깨끗하게 준비해 놓은 독속에 빨갛게 숯 불덩어리를 넣고 (단단한 참숯을 다섯덩이 쯤 빨갛게 피워서 불덩이를 넣을것), 4. 이 숯불덩이 위에다가 좋은 백청 한사발을 부어 꿀냄새가 날때에 메주를 차곡차곡 넣고, 5. 풀어 놓았던 소금물을 독전과 같이 가득히 부어놓고, 6. 대추를 괴히 타지 않도록 구워서 넣고 고추도 위에 넣고 숯을 물에 씻어서 서너덩이 위에 띄우고 파리가 앉지 않도록 잘 봉해서 두고, 7. 밤이면 열어서 (일기좋은 밤에) 이슬을 맞히고 낮에는 볕에 쬐어서 띄우나니 조금이라도 의심나는 밤에는 덮어서 비를 조심하라. 8. 이렇게 해서 사십일이나 혹은 육십일이 되거든 장을 뜰것이니, 9. 큰그릇을 준비하고 채반을 올려놓은후 메주를 부서지지 않게 조심해서 꺼내어 채반에 놓아 간장을 흐르게 한후, 10. 다른 독에다가 이 메주를 차곡차곡 옮겨담고 꼭꼭 눌러가면서 담아 놓고, 11. 독에 있는 간장은 고운체에 바쳐서 다른 독에 붓고 가라앉혀서, 12. 찍기가 일지 않도록 조심해서 진한 간장을 떠서 솥에 붓고 눋지 않게 잘 달여서 (끓이는것) 식혀가지고 독에 붓고, 13. 낮에는 볕을 쬐이고 밤에는 덮어서 비를 조심해서 보관할것이다. [비고] 1. 짠 정도가 알맞으면 메주 덩이가 물 위에 뜨고 싱거우면 가라 앉을 것이니 만일 메주가 가러앉거든 소금물을 다른 그릇에 떠내어 가지고 소금을 더 풀어서 다시 부어 메주덩이가 뜨기까지 하라. 2. 메주를 독에 넣을때에 너무 가득히 넣으면 물을 많이 부을수 없으니까 간장이 적게 날터이니 메주 위에 공간(빈고)을 목척(木尺) 한자쯤 남기고 넣으라. 3. 간장을 맑게 하기 위하여 메주를 부서지지 않도록 꺼내라. 4. 혹은 용수를 집어넣어 간장을 다 떠낸후에 메주를 건저서 다른독에 담아도 된다. 5. 장독을 잘 거두는 집에서는 매일 한번씩 장독을 물로 씻어서 윤택이 나고 깨끗하니까 파리도 오지 않는다. 6. 장 담그는데는 철을 따라서 소금 분량이 다르니, 7. 이월장이면 물 대두로 한말에 소금을 큰되로 싹 씻어서 석되를 넣어 육십일만에 뜨고, 8. 사월장이면 늦장이니까 물 대두한말에 소금 큰되로 넉되를 넣나니 이것은 삼십일만에 뜬다. 9. 간이 맞고 안맞는것을 보는 법은 불은콩 한알을 소금물에 띠워보아 콩이 급히 떠오르면 간이 맞은것이고, 콩이 겨우 떠오르거나 가라앉으면 싱거운 것이니 소금을 더 넣어서 담아라. * 간장 담그는 분량의 몇가지 1. 메주 큰말로 닷말 (콩 큰말 닷말로 만든 메주) 물 큰말로 (스무 말이나 혹은 진하게 담그려면 열다섯말 쯤) 소금 큰말로 여섯말 (물 스무말에 대해서 소금 여섯말 물 열다섯 말에는 소금 너말가웃) 고추 열 개 숯 한독에 세덩이씩 대추 이십개 2. 메주 한말 (소두한말로 쑨 메주) 물 대두 서말 소금 큰되 여덜되 고추 다섯개 숯 세덩이 대추 열개

재료 콩 작은 되로 1말로 메주를 담그면 큰 덩이로 6덩어리의 메주가 만들어 진다． 메주 콩 작은 되로 1말로 만든 분량, 소금 6큰되, 물 2말(큰되), 고추 10개, 숯 3큰덩이, 대추 10개 1. 독을 냄새가 나지 않도록 깨끗하게 씻고 소금을 넣고 물을 부은 후 잘 저어 풀어서 2∼3일 쯤 두었다가, 2. 시루나 용수 또는 바구니 같은 것에 보자기를 펴고 소금물을 밭쳐서 검불과 불결한 것이 없도록 깨끗하게 밭쳐서 놓고, 3. 깨끗하게 준비해 놓은 독 속에 빨갛게 달구어진 숯불덩어리를 넣고(단단한 참숯을 5덩이 쯤 빨갛게 피워서 넣을 것), 4. 이 숯불덩이 위에다가 좋은 백청 1사발을 부어 꿀 냄새가 날 때에 메주를 차곡차곡 넣고, 5. 풀어 놓았던 소금물을 독에 가득히 부어놓고, 6. 대추를 너무 타지 않도록 구워서 넣고 고추도 위에 넣고 숯을 물에 씻어서 3∼4덩이 위에 띄우고 파리가 앉지 않도록 잘 봉해서 두고, 7. 밤이면 열어서(일기가 좋은 밤에) 이슬을 맞히고 낮에는 볕에 쬐어서 띄우나니 조금이라도 의심나는 밤에는 덮어서 비를 조심해야 한다． 8. 이렇게 해서 40일이나 60일이 되면 장을 뜨는데, 9. 큰 그릇을 준비하고 채반을 올려 놓은 후 메주를 부서지지 않게 조심해서 꺼내어 채반에 놓아 간장을 흐르게 한 후, 10. 다른 독에다 이 메주를 차곡차곡 옮겨 담고 꼭꼭 눌러가면서 담아 놓고, 11. 독에 있는 간장은 고운 체에 밭쳐서 다른 독에 붓고 가라앉혀서, 12. 찌꺼기가 일지 않도록 조심해서 진한 간장을 떠서 솥에 붓고 눋지 않게 잘 달여서(끓이는 것) 식혀가지고 독에 붓고, 13. 낮에는 볕을 쬐이고 밤에는 덮어서 비를 조심해서 보관해둔다． [비고] 1. 짠 정도가 알맞으면 메주 덩이가 물 위에 뜨고 싱거우면 가라앉을 것이니 만일 메주가 가라앉으면 소금물을 그릇에 떠내고 소금을 더 풀어서 다시 부어 메주덩이가 뜨기까지 한다． 2. 메주를 독에 넣을 때에 너무 가득히 넣으면 물을 많이 부을 수 없어 간장이 적게 나게 되므로 메주 위에 공간을 목척(木尺)으로 1자쯤 남기고 넣는다. 3. 간장을 맑게 하기 위하여 메주를 부서지지 않게 잘 꺼낸다． 4. 혹은 용수를 집어넣어 간장을 다 떠낸 후에 메주를 건져서 다른 독에 담아도 된다. 5. 장독을 잘 거두는 집에서는 매일 한 번씩 장독을 물로 씻어서 장독이 광택이 나고 깨끗하기 때문에 파리가 오지 않는다. 6. 장 담글 때는 철에 따라서 소금 분량이 다르니, 7. 2월장이면 물을 큰되로 1말에 소금을 큰되로 싹 쓸어서 3되를 넣어 60일만에 뜨고, 8. 4월장이면 늦장이므로 물을 큰되로 1말에 소금을 큰되로 4되를 넣는데 이렇게 하면 30일만에 뜬다. 9. 간이 맞고 안 맞는 것을 보는 법은 불린 콩 한 알을 소금물에 띄워보아 콩이 급히 떠오르면 간이 맞는 것이고, 콩이 겨우 떠오르거나 가라앉으면 싱거운 것이므로 소금을 더 넣어서 담가야 한다． * 간장 담그는 분량 몇 가지 1. 메주 큰말로 5말(콩을 큰말로 5말로 만든 메주), 물 큰말로 20말 또는 진하게 담그려면 15말 정도, 소금 큰말로 6말(물 20말에 대해서 소금 6말, 물 15말에 대해서는 소금 4½말), 고추 10개, 숯 독 하나에 3덩이씩, 대추 20개 2. 메주 1말(작은 되 1말로 쑨 메주), 물 큰되로 3말, 소금 큰되로 8되, 고추 5개, 숯 3덩이, 대추 10개

독, 시루(또는 용수, 바구니), 보자기, 큰 그릇, 채반, 숯

간장, 정월∼2월, 정, 이월