간장


식품코드	121730

분류	조미식 > 장류 > 간장

문헌명	이조궁정요리통고(李朝宮庭料理通考)

저자	한희순(韓熙順), 황혜성(黃慧性), 이혜경(李惠卿)

발행년도	1957년

IPC	A23L 1/238, A23L 1/185

DB구축년도	2013

식재료

[흰콩 부재료] [물 1 말 부재료] [호렴 1 되 5홉 부재료] [소금물 1 바가지 부재료] [꿀 3 숟가락 부재료] [참기름 3 숟가락 부재료] [빨갛게 피운 숯 3 덩어리 부재료] [소금물 부재료]

조리법

1) 흰콩으로 절메주를 쑤어서 뜰에 있는 풀로 덮어 띄운다.
- 절메주는 목침의 약 4배나 되는 사각형으로 만들어서 띄운다.
2) 약 1개월 후에 메주가 까맣게 뜬 다음 솔로 깨끗하게 쓸어서 4쪽으로 쪼개어 독에 잰다.
3) 물 1말에 호렴 1되 5홉을 풀어서 체에 밭쳐 놓는다.
4) 큰 장독에 소금물을 1바가지만 떠 붓고 꿀 3숟가락, 참기름 3숟가락, 빨갛게 피운 숯 3덩어리를 집어넣는다.
5) 4쪽으로 쪼개 놓은 절메주를 장독의 1/3까지 차곡차곡 잰다.
6) 그 위에서부터는 장독의 가장자리로 우물처럼 차곡차곡 싸 올려서 가운데는 우물처럼 구멍이 뚫리게 하고 소금물을 장독에 가득히 부어 둔다.
7) 7~8일 후에 장물을 가만히 떠내어 고운 체에 밭쳐서 햇볕에 쪼이면 점점 졸아서 진한 장이 된다.
- 진간장은 오래갈수록 까맣고 달고 조청과 같이 걸쭉하게 된다.
- 독에 담근 메주는 오래 두고 다시 장물을 퍼부어 간장을 빼내면 된장이 된다.
- 해마다 줄어드는 진간장의 분량은 묽은장으로 보충하여 둔다.

원문명

진간장 담그는 법 > 진간장 담그는 법 > 진간장 담그는 법

원문

진간장은 전메주로 담그는데 이 전메주는 음력 삼월 말이나 사월초의 따뜻한 봄철에 좀콩(힌콩)으로 메주를 쑤어서 뜰에 있는 풀에재여 띄운다. 전메주는 목침의 약4배나 되는 사각형으로 만들어서 띄운다. 약 일개월후에 메주가 까맣게 뜬다음에 솔로 정하게 쓸어서 네쪽으로 쪼개어 독에 잰다. 먼저 소금물(물 1말 : 호렴(胡鹽) 1승(升) 5홉(合))을 풀어서 체에 받혀 놓는다. 다음에 큰장독에 소금물을 한바가지만 떠붓고 꿀 세숟가락과 참기름 세숟가락을 떠 넣고 그다음에 빨갛게 피운 숯덩어리를 세덩어리 집어넣는다. 그리고 넷으로 쪼개 놓은 전메주를 장독의 삼분의일까지 차곡차곡 재고, 그위에서 부터는 장독의 가장자리로 우물(井)처럼 차곡차곡 싸 올려서 가운데는 우물처럼 구멍이 뚫리게 하고 소금물을 장독에 가득히 부어 둔다. 7~8일 후에 장물을 가만히 떠내어 고운 체에 받혀서 햇볕에 쪼이면 점점 조라서 진한 장이 된다. 이 진간장은 오래 갈수록 까맣고 달고 조청과 같이 걸직하게 된고. 독에 담근 메주는 오래두고 다시 장물을 퍼부어 간장을 빼내므로 된장이 된다. 된장은 별로 음식에 쓰지 않는다. 해마다 주러드는 진간장의 분량은 묽은장으로 보충하여 둔다.

번역본

진간장은 절메주(절에서 만든 메주)로 담그는데 이 절메주(절에서 만든 메주)는 음력 3월 말이나 4월 초의 따뜻한 봄철에 흰콩으로 메주를 쑤어서 뜰에 있는 풀로 덮어 띄운다. 절메주(절에서 만든 메주)는 목침의 약 4배나 되는 사각형으로 만들어서 띄운다. 약 1개월 후에 메주가 까맣게 뜬 다음에 솔로 깨끗하게 쓸어서 4쪽으로 쪼개어 독에 잰다. 먼저 물 1말에 호렴(정제되지 않은 천일염) 1되 5홉을 풀어서 체에 밭쳐 놓는다. 다음에 큰 장독에 소금물을 1바가지만 떠 붓고 꿀 3숟가락과 참기름 3숟가락을 떠 넣고 그 다음에 빨갛게 피운 숯 3덩어리를 집어넣는다. 그리고 4쪽으로 쪼개 놓은 절메주(절에서 만든 메주)를 장독의 1/3까지 차곡차곡 채우고, 그 위에서부터는 장독의 가장자리로 우물처럼 차곡차곡 싸 올려서 가운데는 우물처럼 구멍이 뚫리게 하고 소금물을 장독에 가득히 부어 둔다. 7~8일 후에 장물을 가만히 떠내어 고운 체에 밭쳐서 햇볕에 쪼이면 점점 졸아서 진한 장이 된다. 이 진간장은 오래갈수록 까맣고 달고 조청과 같이 걸쭉하게 된다. 독에 담근 메주는 오래 두고 다시 장물을 퍼부어 간장을 빼내면 된장이 된다. 된장은 별로 음식에 쓰지 않는다. 해마다 줄어드는 진간장의 분량은 묽은장으로 보충하여 둔다.

조리기구

장독, 고운 체, 숯 3덩어리

키워드

진간장 담그는 법, 진간장, 콩, 꿀

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.