1) 독에 물을 붓고 정량의 소금을 넣은 후 충분히 저어 둔다. 2) 하루가 지나면 소금이 잘 풀리는 동시에 물 위에 불순물이 뜨게 되는데, 이를 잘 건져 내고 체에 밭쳐 독에 담아 둔다. 3) 2)의 소금물에 메주를 넣고 뚜껑을 덮어 3~4일 둔다. 4) 매일 뚜껑을 열어 햇볕에 쪼이게 한다. 5) 장 뜰 때 메주가 덩어리로 남은 것은 대강 건지고 나머지를 체에 거르되 장물에 메주 찌끼가 조금이라도 들어가지 않도록 하며 다른 독에 붓고 뚜껑을 잘 덮어 둔다. 6) 그 후로 장독 간수하기로는 햇볕을 때때로 잘 쪼이게 한다. - 장독 뚜껑만으로는 꼭 덮이지 않을 우려가 있으므로 얇은 헝겊으로 봉하는 것이 좋다. - 또 장에 따라서는 곰팡이가 나거나 맛이 변할 우려가 있는데, 그 때는 달여 두어야 한다. 여기서 달인다는 것은 솥에 붓고 한소끔 잘 끓여 식혀 독에 붓는 것을 말하며, 빛깔을 검게 하기 위하여 검정콩을 넣기도 한다. - 소금은 꽃소금보다 천일염이 장 담그는데 적당하기 때문에 물 분량도 그에 맞춘 것이다. 중국에서 나는 굵은 소금은 염분과 간수기가 강하여 이 분량대로 하면 짜서 못쓴다. - 된장은 장을 뜬 뒤에 다른 그릇에 꼭꼭 눌러 잘 담아 둔다. 변질을 방지하기 위해 위에 소금을 뿌리고 뚜껑을 철저히 해 두며 때때로 일광을 쪼여주어야 한다. - 된장에 수분이 적어지면 숫물이나 메주콩 삶은 물을 붓는 것이 제일 좋고, 염분이 과할 때는 찬밥 남은 것 등을 넣으면 맛이 고쳐진다.
원문명
간장과 된장 > 간장과 된장 > 간장과 된장
원문
재료 메주 10개, 물 280릿틀, 본염 120릿틀 침장(沈藏) 기간(期間) 50일 침장 기일 4월 오(午)일, 장 분량 160릿틀 된장 분량 60 릿틀 물을 독에 붓고 정량(定量)의 소금을 넣고 충분히 저어 하루쯤 두면, 소금이 잘 풀리는 동시에 물 위에 불순(不純)한 티가 뜨는 것이니 이를 잘 건져 내고, 채에 바쳐 독에 담아 둔다. 그 염수(鹽水)에 메주를 넣고 뚜껑을 덮어 3.4일 두었다가, 그 후로 매일 뚜껑을 열어 햇볕에 쪼이게 한다. 약 0일째면 장을 뜨게 된다. 장 뜨는 것은 메주가 덩어리로 남은 것은 대강 건지고, 나머지를 체에 거르되 장물에 메주 찌끼가 조금이라도 들어가지 않도록 하여, 다른 독에 붓고 뚜껑을 잘 하여 둔다. 그 후로 장독 간수 하기는 햇볕을 때때로 잘 쪼이게 할 것과, 장독 뚜껑으로만은 꼭 덮히지 않을 염려가 있으니까 얇은 헌겊으로 밀봉(密封)하는 것이 좋다. 또 장에 따라서는 곰팡이가 나거나 변미(變味)될 우려(憂慮)가 있으니, 그 때는 달여 두어야 한다. 달이다는 것은 솥에 붓고 한소끔 잘 끓여서 식혁 독에 붓는 것이며, 빛깔을 껌게 하기 위하여 흑태(黑太)를 넣기도 한다. 소금은 재렴(再鹽)보다 본염(本鹽)이 침장에는 적당한 것으로 여겨 물 분량도 그에 맞춘 것이고, 호렴(淸鹽)은 염분(鹽分)과 간수기가 강하여 이 분량으로는 짜서 부적당하다. 된장은 장 뜬 뒤에 다른 그릇에 꼭꼭 눌러 잘담아 두고, 조심하기 위하여 위에 소금을 뿌리고 뚜껑을 엄중히 하여 두고, 때때로 열광(烈光)을 쪼이게 할 것이다. 된장의 수분(水分)이 적어지거든 숫물(두부 짠 물)이나 메주콩 삶은 물을 붓는 것이 제일로 좋고, 염분이 과할 때는 찬 밥 남은 것 등을 넣으면 맛이 고쳐진다. 장 담근 독에 통고추 23개와 숯덩이를 넣는 것이나, 오일(午日)에 담근다는 일 같은 것은 장 맛에는 아무 영향이 없고, 맛을 좋게 한다는 일종(一種)의 미신에서 온 것인가 한다.
번역본
재료 메주 10개, 물 280L, 천일염 120L 장 담그는 기간 50일, 장 담그는 날짜 4월 오일(午日), 간장 분량 160L, 된장 분량 60L. 독에 물을 붓고 정량의 소금을 넣은 후 충분히 저어 둔다. 하루쯤 두면 소금이 잘 풀리는 동시에 물 위에 불순물이 뜨게 되는데, 이를 잘 건져 내고 체에 밭쳐 독에 담아 둔다. 그 소금물에 메주를 넣고 뚜껑을 덮어 3~4일 두었다가 이후로는 매일 뚜껑을 열어 햇볕에 쪼이게 한다. 약 0일째면 장을 뜰 수 있게 된다. 장 뜰 때 메주가 덩어리로 남은 것은 대강 건지고 나머지를 체에 거르되 장물에 메주 찌끼가 조금이라도 들어가지 않도록 하며 다른 독에 붓고 뚜껑을 잘 덮어 둔다. 그 후로 장독 간수하기로는 햇볕을 때때로 잘 쪼이게 해야 하고 장독 뚜껑만으로는 꼭 덮이지 않을 우려가 있으므로 얇은 헝겊으로 봉하는 것이 좋다. 또 장에 따라서는 곰팡이가 나거나 맛이 변할 우려가 있는데, 그 때는 달여 두어야 한다. 여기서 달인다는 것은 솥에 붓고 한소끔 잘 끓여 식혀 독에 붓는 것을 말하며, 빛깔을 검게 하기 위하여 검정콩을 넣기도 한다. 소금은 꽃소금보다 천일염이 장 담그는데 적당하기 때문에 물 분량도 그에 맞춘 것이다. 중국에서 나는 굵은 소금은 염분과 간수기가 강하여 이 분량대로 하면 짜서 못쓴다. 된장은 장을 뜬 뒤에 다른 그릇에 꼭꼭 눌러 잘 담아 둔다. 변질을 방지하기 위해 위에 소금을 뿌리고 뚜껑을 철저히 해 두며 때때로 일광을 쪼여주어야 한다. 된장에 수분이 적어지면 숫물이나 메주콩 삶은 물을 붓는 것이 제일 좋고, 염분이 과할 때는 찬밥 남은 것 등을 넣으면 맛이 고쳐진다. 장 담근 독에 통고추 2~3개와 숯덩이를 넣어두는 것이나 오일(午日)에 담근다는 것 등은 장맛에는 아무 영향이 없고 그저 맛을 좋게 한다는 일종의 미신에서 온 것이 아닌가 한다.
조리기구
독, 체, 헝겊
키워드
메주, 천일염, 간장, 된장
전통식품백과, 한방식품백과
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