간장


식품코드	103673

분류	조미식 > 장류 > 간장

문헌명	수운잡방(需雲雜方)

저자	김유(金綏)

발행년도	1500년대 초

IPC	A23L 1/16, A23L 1/10

DB구축년도	2012

식재료

[말장 8 말 (또는 메주) 주재료] [물 8 동이 부재료] [끓는 물 1 동이 부재료] [소금 8 되 부재료]

조리법

1) 항아리에 메주 1말를 넣고 항아리 중간부분에 대나무를 걸쳐놓고 발을 펴고 그 위에 메주 7말을 더 놓는다.
2) 물 8동이에 끓는 물 1동이와, 소금 8되를 함께 섞어 항아리에 부어 넣는다.
3) 익기를 기다려 발 위의 장은 걷어내고 간장은 다른 항아리에 옮겨 담는다.
- 요리 할 때 절이거나 구울 때 간장으로 사용하면 아주 좋다.
- 평소 사용하는 장항아리에서 간장을 다 쓰고 남은 장에 간장을 덧 부어 다시 떠내 쓰면 맛이 아주 좋다.

원문명

간장 담그는 법 > 水法 > 수장법

원문

二十斗容入瓮，末醬一斗許先入甕底，瓮半入許作橋鋪簾，又末醬七斗納橋上，水八盆，沸湯水一盆八升式和合注下，待熟捲出上醬水，醬移入不津缸用之，泡炙汁好，常用醬甕, 多汲艮醬乾燥則, 水醬添注汲用尤好。

번역본

20말 크기의 항아리 바닦에 메주 1말을 먼저 넣고 항아리 중간부분에 다리를 걸쳐놓고 발을 펼쳐서 그 위에 메주 7말을 더 얹어 놓는다. 물 8동이에 팔팔 끓는 물 1동이, 소금 8되씩을 함께 섞어 부어 넣고 익기를 기다린다. 발 위의 장을 걷어내고 간장은 물이 새지 않는 항아리에 옮겨 담아 사용한다. 절이거나 구울 때 포적즙으로 사용하면 아주 좋다. 평소에 사용하는 장 항아리에서 간장을 많이 퍼내 쓰면 남은 장의 <수분이 증발하여>마르면 간장을 덧 부어주고 다시 떠내 쓰면 맛이 더욱 좋다.

조리기구

항아리

키워드

간장 담그는 법, 水法, 수장법 , 간장, 말장, 메주

전통식품백과, 한방식품백과

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