1) 굴이 알을 배는 시기에 많이 채취해서 바닷물로 깨끗이 씻는다. - 민물이 들어가면 구더기가 생길 수 있으므로 절대로 닿지 않게 한다. 2) 굴을 발 위에 널어 물기가 모두 빠지면 곧바로 항아리에 담는다. 3) 굴 1말에 소금 7되의 비율로 맞추어 입구까지 차도록 층층이 담는다. - 소금 양을 적게 넣으면 이듬해 봄이면 전부 물이 되어 버린다. 4) 기름종이로 단단히 봉하고 볕이 들지 않는 행랑채 밑에 놓아 둔다. - 두었다가 1년 후 먹으면 맛이 아주 좋다. 5) 별도로 숭어, 조기, 밴댕이 따위를 비늘, 내장과 머리를 제거한 다음 물기를 닦아 햇볕에 오래 말려 굴젓 항아리에 넣는다. - 소금이 다 스며들면 생선 뼈는 모두 부드럽게 물러질 뿐만 아니라 맛도 아주 좋다. - 물가지와 같이 먹으면 더욱 좋다. - 보통 이 젓갈은 7, 8월 이전에는 구더기가 생길 수 있으므로 뒤적여서는 안 된다. - 굴젓 국물을 오래 끓여 달이면 색과 맛이 좋은 청장이 된다.
4월에 작약[芍藥花]이 한창 필 무렵에 굴[石花]이 알을 밴다. 이 시기에 많이 채취해서 바닷물로 깨끗이 씻는다. 절대로 민물이 들어가지 않도록 한다. <그렇지 않으면 > 구더기가 생기는 것을 막기 어렵다. 굴[石花]을 발 위에 널어 물기가 모두 빠지면 곧바로 항아리에 담는다. 굴 1말에 소금 7되의 비율로 맞추어 입구까지 차도록 층층이 담고 기름종이로 단단히 봉하여 볕이 들지 않는 행랑채[廊] 밑에 놓아두었다가 1년 후 먹으면 맛이 아주 좋다. 소금 양을 적게 넣으면 이듬해 봄이면 전부 물이 되어 버린다. 별도로 숭어(魚), 조기[石首魚], 밴댕이[魚] 따위를 비늘, 내장, 머리를 제거한 다음 깨끗하게 닦아 햇볕에 오래 말려 물기가 다 빠지면 함께 굴젓 항아리에 넣는다. 소금이 다 스며들면 생선뼈는 모두 부드럽게 물러질 뿐만 아니라 맛도 아주 좋다. 물가지[水茄子]와 같이 먹으면 더욱 좋다. 보통 이 젓갈은 7, 8월 이전에는 구더기가 생길 수 있으므로 뒤적여서는 안 된다. 그 젓국물을 오래 끓여 달이면 색과 맛이 좋은 청장(醬, 맑은 간장)이 된다. 장을 담글 때 굴[石花]를 넣어도 좋다.
조리기구
발, 항아리, 기름종이
키워드
굴젓, 陳石花法, 침진석화해법
전통식품백과, 한방식품백과
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