훈제돼지고기


식품코드	125527

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	고사신서(攷事新書)

저자	서명응(徐命膺)

발행년도	1771년

IPC	A23L 1/312, A23L 1/318

DB구축년도	2014

식재료

[돼지고기 3 근 주재료] [소금 3 냥 부재료] [술 부재료] [식초 부재료] [참기름 부재료] [술지게미 부재료]

조리법

1) 돼지고기 3근을 1덩이로 준비하여 소금 3냥으로 고루 문지른다.
2) 항아리에 1)의 돼지고기를 넣고 매일 2~3회 정도 뒤집어가며 며칠 동안 절인다.
3) 절인 돼지고기에 다시 술과 식초를 뿌려 3~5차례 뒤집는다.
4) 3~5일간 더 절이다 꺼내어 물기를 말린다.
5) 솥에 물을 붓고 팔팔 끓으면 4)의 돼지고기를 넣었다가 즉시 꺼낸다.
6) 돼지고기가 뜨거울 때 참기름을 고루 바른다.
7) 연기 나는 굴뚝에 참기름을 바른 돼지고기를 매달아 며칠 동안 그을린다.
8) 그을린 돼지고기는 술을 탄 술지게미를 안팎으로 골고루 발라 다시 10일간 절인다.
9) 절인 돼지고기는 꺼내어 다시 부엌 안 연기 나는 굴뚝에 매달아 10간 밤낮으로 연기를 쐰다.
- 양고기도 같은 방법으로 한다.
- 만약 집안에 연기가 적으면 겻불 위에서 훈기를 쐰다.

원문명

훈재돼지고기 > 造臘肉法 > 조납육법

원문

猪肉三斤作一段，每斤用淨鹽一兩擦勻入缸，數日，逐日二三遍，却入酒醋再三五日，三五次，取出控乾。先備百沸湯一鍋，逐旋將肉入湯急提起，熱以香油勻刷，掛當烟頭處熏之，日後再用臘糟加酒拌勻塗肉表裡，再十日取出，掛中烟頭上。若人家烟少，用糠烟上熏十日，使其烟晝夜不絶。羊肉亦當依此法。

번역본

돼지고기 3근으로 1토막을 만들어 고기 1근 당 깨끗한 소금 1냥으로 고루 문질러 항아리에 넣고 며칠 동안 절인다. 날마다 2~3 번 뒤집어주며 다시 술과 식초를 뿌려 매일 3~5차례 뒤집는다. 3~5일간 더 절이다 꺼내어 물기를 말린다. 그에 앞서 물 한 솥을 팔팔끓이다가 재빨리 고기를 넣는 즉시 꺼낸다. 뜨거울 때 참기름을 고루 발라 연기 나는 굴뚝에 매달아 연기를 쐰다. 며칠 후 다시 술을 탄 지게미를 고기 안팎으로 골고루 바르고 다시 10일동안 절였다가 꺼내어 부엌 안 연기 나는 곳에 걸어둔다. 만약 집안에 연기가 적으면 겻불 위에서 10일간 연기를 밤낮으로 쐬게 한다. 양고기도 이 같은 방법대로 한다.

조리기구

항아리

키워드

훈재돼지고기, 造臘肉法, 조납육법, 돼지고기, 술

전통식품백과, 한방식품백과

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