훈제돼지고기


식품코드	120842

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23L 1/31, A23L 1/318

DB구축년도	2013

식재료

[돼지고기 3 근 정도 주재료] [깨끗한 소금 1 냥 고기 1근에 부재료] [술 부재료] [초 부재료] [끓는 물 한 솥 부재료] [참기름 한 그릇 부재료]

조리법

1) 돼지고기 3근 정도를 한 토막을 만들고, 1근에 깨끗한 소금 1냥을 골고루 문질러 항아리에 넣어 몇 일간 절인다.
- 날마다 2~3차례 뒤집어준다.
2) 다음 술과 초 속에 넣어 다시 3~5일간 절인 다음 꺼내 물기를 말린다.
- 날마다 3~5차례 뒤집어주면서 절인다.
3) 끓는 물 한 솥과 참기름 한 그릇을 준비하고, 끓는 물 속에 저민 고기토막을 하나씩 넣어 담갔다가 재빨리 꺼내 뜨거울 때 참기름을 골고루 발라 연기가 나는 곳에 매달아 훈기를 쐬게 한다.
4) 다음 날 다시 초와 술을 섞어 고기 안팎에 골고루 발라 다시 10여 일 절인다.
5) 절인 고기를 꺼내 부뚜막 연통 위에 매달아 둔다.
- 연기가 적으면 겻불 연기 위에서 10일 훈증시키는데, 그 연기를 밤낮으로 끊임없이 쐬게 해야 한다.
- 양고기도 이 방법대로 해야 한다.

원문명

무주의 훈증돼지고기 > 州臘猪肉法 > 무주납저육법

원문

三斤許作一段, 每斤用一兩擦令勻, 入缸日, 逐日三兩遍, 却入酒醋中停, 再三五日, 每日三五次, 取出控乾。先備百沸湯一鍋, 芝麻油一器, 將肉逐旋各入湯, 急提起, 熱以油勻刷, 掛當烟頭處燻之。日後再用臘醋加酒拌勻, 表裏塗肉上, 再十日取出, 掛中烟頭上。若人家烟少, 集糠烟熏之十日, 使其烟晝夜不。羊肉亦當依此法之。《李氏食經》

번역본

돼지고기 3근 남짓한 양으로 한 토막을 만들고, 1근당 깨끗한 소금 1냥을 골고루 문질러 항아리에 넣어 몇 일간 절인다. 날마다 2~3차례 뒤집어준 다음 술과 초 속에 넣어 다시 3~5일간 절인다. 날마다 3~5차례 뒤집어주면서 절였다가 꺼내 물기를 말린다. 먼저 끓는 물 한 솥과 참기름 한 그릇을 준비하고, 끓는 물 속에 저민 고기토막을 하나씩 넣어 담갔다가 재빨리 꺼내고, 뜨거울 때 참기름을 골고루 발라 연기가 나는 곳에 매달아 훈기를 쐬게 한다. 다음 날 다시 초에 술을 넣고 골고루 섞은 것을 고기 안팎에 골고루 발라 다시 10여 일 절인 다음 꺼내 부뚜막 연통 위에 매달아 둔다. 만약 집안에 연기가 적으면 겻불 연기 위에서 10일을 훈기를 쐬는데 그 연기를 밤낮으로 끊임없이 쐬게 해야 한다. 양고기도 이 방법대로 해야 한다. 《이씨식경》

조리기구

항아리, 솥

키워드

무주의 훈증돼지고기, 州臘猪肉法, 무주납저육법

전통식품백과, 한방식품백과

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