황장


식품코드	103860

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	산림경제(山林經濟)

저자	홍만선(洪萬選)

발행년도	1700년대

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[노란 콩 (또는 검정콩) 주재료] [보리누룩 10 근 주재료] [소금 4 냥 부재료] [메밀가루 주재료]

조리법

1) 삼복에 노란 콩이나 검정콩을 깨끗이 골라 물에 하루 밤을 담근다.
2) 불린 콩을 솥에 넣고 뭉그러지게 푹 삶아 익으면 꺼내 펼쳐놓고 식힌다.
3) 콩이 다 식으면 메밀가루를 골고루 섞어 멍석 위에 펼쳐 놓고 밀짚과 도꼬마리 잎으로 덮는다.
4) 하루면 발효되고, 이틀이면 노랗게 뜬다.
5) 삼일 후 뒤집어주고 다시 강한 햇볕에 말린다.
-말리는 시간이 길수록 좋다.
6) 보리누룩 10근에 소금 4냥을 기준으로 하고, 정화수를 보리누룩보다 한 주먹 높이로 부은 다음 햇볕을 쪼인다.
- 메밀가루를 많이 넣으면 좋은 장이 되고 햇볕에 많이 쪼일수록 장 맛이 좋아 진다.

원문명

황장 만드는 법 > 生醬法 > 생황장법

원문

三伏中不拘黑豆，揀水浸一宿出，入鍋煮令熟爛，取出令極冷，多用白拌勻，在蘆席上，用麥蒼耳葉掩, 一日發熱，二日作衣，三日後轉，烈日乾，愈愈好。子一斤用四兩率，汲井華水下水高子一拳之，不犯生水，多好醬，多好醬味。

번역본

삼복에 노란 콩이나 검정콩의 이물질을 제거하고 물에 하룻밤을 불려 뭉그러지게 푹 삶은 후 펼쳐놓고 식힌다. 콩이 다 식으면 메밀가루를 골고루 섞어 멍석 위에 펼쳐 놓고 보릿짚과 도꼬마리 잎으로 덮는다. 하루면 발효되고, 이틀이면 노랗게 뜬다. 삼일 후 뒤집어주고 다시 강한 햇볕에 말린다. 말리는 시간이 길수록 좋다. 담글 때는 황자(子, 보리누룩) 1근에 소금 4냥을 기준으로 하고, 정화수를 황자(子, 보리누룩) 보다 한 주먹 높이 부은 다음 햇볕을 쪼이고, 생수가 들어가서는 안 된다. . 메밀가루를 많이 넣으면 장이 노랗고 좋으며 햇볕에 많이 쪼일수록 장 맛이 좋아 진다.

조리기구

솥, 멍석, 보릿짚과 도꼬마리 잎

키워드

황장 만드는 법, 生醬法, 생황장법 , 노란 콩, 검정콩, 보리누룩, 메밀가루, 소금

전통식품백과, 한방식품백과

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