[묵은 쌀 1 말 <황자누룩 만들기> 부재료] [닥나무 잎 <황자누룩 만들기> (또는 도꼬마리 다북쑥) 부재료] [다시 묵은 쌀 1 말 <황자누룩 만들기> 부재료] [다시 묵은 쌀 1 말 <식초 만들기> 부재료] [누룩 <식초 만들기> 부재료] [말린 밥 <식초 만들기> 부재료] [물 <식초 만들기> (밥 위에서 손가락 네 마디 높이까지 올라오도록 부음) 부재료]
조리법
<황자누룩 만들기> 1) 삼복 중에 묵은 쌀 1말로 고두밥을 지어 골고루 식힌다. 2) 식힌 밥 위에 닥나무 잎이나 도꼬마리, 다북쑥을 덮어준다. 3) 누런 곰팡이가 피면 덮었던 것들을 걷어낸 다음 뒤집어준다. 4) 다음 날 볕을 쬐어 키로 까불어 곰팡이를 제거한 다음 깨끗한 그릇에 보관한다. 5) 다시 묵은 쌀 1말로 고두밥을 지어 볕에 말린다. <식초 만들기> 1) 입추 후 5번째 무일에 다시 묵은 쌀 1말로 밥을 짓는다. 2) 앞서 만든 누룩과 말린 밥을 1)의 밥을 함께 골고루 섞어서 항아리에 빚어 넣는다. 3) 물을 밥 위에서 손가락 네 마디 높이까지 올라오도록 붓는다. 4) 명주천으로 항아리 주둥이를 밀봉한 다음 49일 정도 발효시킨다. - 항아리가 움직이지 않도록 조심하고 자연적으로 발효되기를 기다린다.
삼복 중에 진창미(陳倉米, 묵은 쌀) 1말을 깨끗이 일어 고두밥을 지어 골고루 식혀 밥 위에 닥나무 잎[楮葉]이나 도꼬마리[蒼耳], 청호(蒿, 다북쑥)를 덮어준다. 누런 곰팡이가 피면 덮었던 것들을 걷어낸 다음 뒤집어준다. 다음 날 볕을 쬐어 키로 까불어 누런 곰팡이를 제거한 다음 깨끗한 그릇에 보관한다. 다시 진창미 1말로 고두 밥을 지어 볕에 말리고 역시 깨끗한 그릇에 보관한다. 입추 후 5번째 무일[社日]에 다시 진창미 1말로 밥을 지어 앞서 만든 황자(黃子, 누룩)와 말린 밥과 함께 골고루 섞어 물을 밥 위에서 손가락 네 마디 높이까지 올라오도록 물을 붓고 명주천으로 항아리 주둥이를 밀봉한 다음 49일이 지나면 익힌다. 항아리가 움직이지 않도록 조심하고 저절로 익기를 기다린다. 이 방법은 지극히 오묘하다. 《거가필용》
조리기구
키, 그릇, 항아리, 명주천
키워드
황자누룩식초 만드는 방법, 黃三酢方, 황삼초방, 황자누룩, 식초
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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