홍주


식품코드	122003

분류	주류 > 기타 > 기타

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	C12G 3/02, C12G 3/00

DB구축년도	2013

식재료

[찹쌀 1 섬 2말 부재료] [물 1 섬 2말 부재료] [쌀 5 말 부재료] [산초 1 냥 부재료] [백국 3 근 0.5되 부재료] [효모 3 사발 부재료] [누룩밥 부재료] [홍국 1 되 부재료] [백단 약간 부재료] [끓인 물 부재료]

조리법

1) 찹쌀 1섬을 물에 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 가운데는 우묵하게 파고 물 1섬 2말을 붓는다.
2) 별도의 찹쌀 2말로 밥을 쪄서 펴놓고 식힌다.
3) 다 식으면 한 덩어리로 뭉쳐서 항아리 우묵한 곳에 넣고 뚜껑을 덮는다.
4) 20여 일 후에 밥알은 위로 떠오르게 되고 물은 신맛 난다.
5) 위에 뜬 밥알을 걸러내고 항아리 안에 쌀을 걸러 물기를 빼고 물에 담근다.
6) 쌀 5말을 깨끗이 씻어서 시루 밑에 깔고 그 위에 담근 쌀을 펴고 익힌다.
7) 쌀이 다 익으면 펼쳐서 더운 기가 다 빠지면 항아리에 넣고 뚜껑을 덮는다.
8) 1)의 쌀을 담갔던 물 8말에 산초 1냥을 넣고 끓인 후 건져내고 식힌다.
9) 백국 3근을 곱게 빻고 효모 3사발에 누룩밥은 일반적인 술밑 넣는 방법과 같게 양을 맞추어 넣는다.
- 너무 두껍게 넣을 필요는 없다.
10) 날씨가 많이 추우면 따뜻한 곳에 놓고 볏짚을 둘러 하룻밤을 재운다.
11) 다음 날 아침에 누룩밥을 꺼내 5등분을 하여 5곳에 둔다.
12) 홍국 1되와 백국 0.5되도 5등분으로 나누어 앞에서 꺼낸 누룩밥과 골고루 섞어 5개 작은 항아리에 넣는다.
13) 남은 누룩 밥을 위에 놓고 뚜껑을 덮는다.
14) 2일 후 펼쳐 보았을 때 표면이 너무 두꺼우면 고무래와 같은 도구로 3~5일에 한번 치고, 다 치고 나서 표면에 부풀어 오르게 되면 또 다시 한번 치고 뚜껑을 덮는다.
- 11월은 20일, 12월은 1달, 1월에는 20일이면 익는데 다른 달에는 술을 안 빚는 것이 좋다.
15) 맑은 것을 걸러 백단을 약간 넣고 항아리 입구를 싸서 진흙으로 밀봉한다.
16) 첫 번째 술을 거른 후에는 임의대로 끓인 물을 보충해 넣고 2일 더 지난 후면 술을 거른다.

원문명

건창지방의 홍주 > 建昌紅酒 > 건창홍주

원문

用好米一石，淘，傾缸內，中留一窩，內傾下水一石二斗。取米二斗飯，冷，作一團放窩內。盖訖，待二十餘日，飯浮，漿酸，去浮飯，瀝幹浸米。先將米五斗淘，鋪於甑底，將米次第上去，米熟，略氣絶，在缸內中盖下。取浸米漿八斗、花椒一兩，煎沸，出鍋待冷。用白三斤，細，好酵母三碗，飯多少如常酒放酵法，不要厚了。天道極冷放煖處，用草圍一宿。明日早，將飯分作五處，每放小缸中，用紅一升，白曲半升取酵，亦作五分。每分和前曲飯同拌勻，踏在缸內，將餘在熟盡放面上盖定。候二日打。如面厚，三五日打一遍，打後，面浮漲足，再打一遍，仍盖下。十一月，二十日熟；十二月，一月熟；正月，二十日熟。餘月不宜造。取澄，入白檀少許，包泥定。頭糟用熟水隨意副入，多二宿便可。

번역본

좋은 찹쌀 1섬을 물에 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 가운데는 우묵하게 파서 물 1섬 2말을 붓는다. 별도의 찹쌀 2말로 밥을 쪄서 펴놓고 다 식으면 한 덩어리로 뭉쳐서 항아리 우묵한 곳에 넣고 뚜껑을 덮는다. 20여 일 후에 밥알은 위로 떠오르게 되고 물은 신맛 난다. 위에 뜬 밥알을 걸러내고 항아리 안에 쌀을 걸러 물기를 빼고 물에 담근다. 우선 쌀 5말을 깨끗이 씻어서 시루 밑에 깔고 그 위에 담근 쌀을 펴고 쌀이 다 익으면 잠깐 펼쳐서 뜨거운 기가 빠지면 항아리에 넣고 뚜껑을 덮는다. 쌀을 담갔던 물(米漿) 8말에 산초 1냥을 넣고 끓인 후 꺼내 식힌다. 백국 3근을 곱게 빻고 좋은 효모(酵母) 3사발에 누룩밥은 일반적인 술밑 넣는 방법과 같게 양을 맞추어 넣는데 너무 두껍게 넣을 필요 없다. 날씨가 많이 추우면 따뜻한 곳에 놓고 <볏>짚을 둘러 하룻밤을 재운다. 다음 날 아침에 누룩밥을 꺼내 5등분을 하여 5곳에 둔다. 홍국 1되와 백국 반 되도 5등분으로 나누어 앞에서 꺼낸 누룩밥과 골고루 섞어 5개 작은 항아리에 넣는다. 남은 누룩 밥을 위에 놓고 뚜껑을 덮는다. 2일 후 펼쳐 보았을 때 표면이 너무 두꺼우면 <고무래>로 3~5일에 한번 치고, 다 치고 나서 표면에 부풀어 오르게 되면 또 다시 한번 치고 뚜껑을 덮는다. 11월은 20일, 12월은 1달, 1월에는 20일이면 익는데 다른 달에는 술을 안 빚는 것이 좋다. 맑은 것을 걸러 백단(白檀)을 약간 넣고 항아리 입구를 싸서 흙으로 밀봉한다. 첫 번째 술을 거른 후에는 임의대로 끓인 물을 보충해 넣고 2일 더 지난 후면 술을 거른다.

조리기구

항아리, 시루

키워드

건창지방의 홍주, 建昌紅酒, 건창홍주, 찹쌀, 효모, 홍국, 백국

전통식품백과, 한방식품백과

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