홍록석


식품코드	183122

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	거가필용사류전집(居家必用事類全集)

저자	미상

발행년도	원나라 시대

IPC	A23L 13/00, A23L 13/70, A23L 27/10

DB구축년도	2016

식재료

[고기 부재료] [파 부재료] [천초 부재료] [회향 부재료] [조각 부재료] [장수 부재료] [장 부재료] [양념 부재료] [붉은누룩 부재료] [백반가루 부재료]

조리법

1) 살코기와 비계가 층을 이룬 고기를 긴 덩어리로 3근씩 썰어 찬물에 2~4시간 담근다.
2) 1)을 물이 끓는 솥에 넣는다.
3) 파 3줄기, 천초, 회향 각 3돈을 넣고 2~3번 끓어오르도록 삶아 건져낸다.
4) 돌을 눌러두어 기름과 물기를 제거한다.
5) 4)의 고기를 크고 얇게 썰어 조각의 즙을 합한 장수로 씻어내고 다시 따뜻한 물로 헹군다.
6) 맑은 육즙에 장을 타서 솥에 넣고 고기를 넣은 다음 뚜껑을 닫지 않은 채 삶는다.
- 이때 온갖 양념과 붉은누룩 각각 반 냥을 넣고 뭉근한 불로 부드러울 때까지 삶아 기름 찌꺼기를 없앤 뒤 고기를 걸러서 말린다.
7) 백반가루를 조금 넣어 바닥부터 잘 섞이도록 저어준 뒤 가라앉으면, 육즙은 별도의 그릇에 담고 가늘게 썬 파를 뿌린다.

원문명

홍록석 > 紅 > 홍록석

원문

夾精帶肥每段約三斤, 凉水浸一二時, 燒滾下鍋, 用三莖, 川椒ㆍ茴香各三錢, 煮兩三沸, 出. 用石壓去油水, 切作大片, 角汁合漿水洗, 再以溫水淘淨. 肉汁澄淸入醬下鍋, 却放肉煮不用盖. 用大料物兩半, 紅半兩, 慢火軟, 掠去油末, 將肉出控乾. 調汁滋味得所, 下白礬末些小, 撮起渾脚澄淸, 別碗裝肉汁, 絲供.

번역본

살코기와 비계가 층을 이룬 고기를 긴 덩어리로 3근씩 썰어 찬물에 2~4시간 담근다. 물이 끓는 솥에 넣고, 파 3줄기, 천초ㆍ회향 각 3돈을 넣고 2~3번 끓어오르도록 삶아 건져낸다. 돌을 눌러두어 기름과 물기를 빼고 크고 얇게 썰어 조각(角)의 즙을 합한 장수(漿水)로 씻어내고 다시 따뜻한 물로 헹군다. 그리고 맑은 육즙에 장을 타서 솥에 넣고 고기를 넣어 뚜껑을 닫지 않은 채 삶는다. 이때 온갖 양념[大料物] 반 냥, 붉은누룩 반 냥을 넣고 뭉근한 불로 부드러울 때까지 삶고 기름 찌꺼기를 없앤 뒤 고기를 걸러서 말린다. 즙과 양념한 것이 입에 맞도록 하여 백반가루 조금을 넣어서 바닥부터 잘 섞이도록 저어준 뒤 가라앉으면, 육즙은 별도의 그릇에 담고 총사(絲, 가늘게 썬 파)를 뿌리고 내놓는다.

조리기구

솥, 그릇

키워드

홍록석, 紅, 포육, 夾精帶肥, 협정대비

전통식품백과, 한방식품백과

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