1) 하등품의 쌀이나 싸라기를 절구에 찧어 굵은 체로 거른다. 2) 1)을 쪄 내어 식힌 다음 누룩을 찧어 섞는다. 3) 물은 맑은 술 담글 때보다 더 붓고 덮어둔다. 4) 겨울에는 10일, 여름에는 7일 후 술을 거른다. 5) 술맛을 보아가며 물을 넣는다. - 술을 빚을 때 5되로 술밑을 하고 다섯 되는 지에밥 처럼 지어 위를 덮으면 매우 좋다. - 누룩도 볕에 여러 날 바래고 밤에 이슬을 맞추고 물에 넣고 휘저어 잡물을 없앤 다음 사용한다.
원문명
탁주 > 탁주(濁酒) > 탁주
원문
탁주라하는것은 막걸리라 하기도하고탁백이라 하기도하고 막자라하기도하고 큰술이라 하기도하나니 상(常)막걸리는 하둥쌀이나 쌀래기나 한말가량을 절구에여 굵은체에처서 싸내여식흰후에 항용누룩넉장가량을 여석그되 여름에는 반장더늣나니 물은 맑은술보담 더붓고덥허두면 겨울에는 열흘동안이요 여름에는 니레동안이면 걸으되 술맛을 보아가며 물을치나니라 는 이러케 빗은술이라도 닷되만 밋출하고 닷되는 지여처럼젓서 우를덥흐면 매우조흐니라 는 묵은멥쌀을 조흔걸로 맑은물이 나도록씨고 누룩도 볏헤여러날 발해고 밤에 이슬맛치고 물에수비하야 밋출당근후에 찹쌀을지여서 우덥흔후 한 열흘지나서 굵은체에걸으고 고흔체에바치면 빗도곱고 흘흘하고 맛이조흐니 이것을 이르기를 찹쌀지여바지라 하는것이며 식전해정에는 약주술보담매우나으며 소주해정은 단명할장번이니라 물을적게하면 독하니 짐작할것이요 데일물이조와야 술맛이 극품되나니라 면주전대에 서내면 더욱이맑게되나니라 이전이맑은술보담 독기가적고 해가과이업다하나 취키전에 배불으고 정신이 하고 눈구석에 비지가고 오래먹으면 해소나기쉽고 음성이 탁하야지나니 그런고로 노동자가 맑은음성이 적으니라 단지 갑시흔하고 파는데가만하서 잘들마시나 술 는 천품이니라 그러나 치운날식전에 제양에 삼분일마시고 잘린술국이나 한그릇먹으면 어한방풍 익기보신 충복탕(禦寒防風益氣保身充腹湯)은 이만한것이업고 산삼 록용(山蔘鹿茸)도 이러케속히 효험나기가 어려우니라 온갖술이 본시 알콜(酒精)이 드럿는데 술장사가 못된짓으로 로히 알콜을느으니 이것은 죄바들일이니와 막걸리는 본시알콜이 매우적은고로 맛이 슴슴하기쉬우니 한말술에 조흔알콜한사발 느어서당그면 걸려마실제 뒤가 승겁지아니하리라 술이시거나쓴것이 누룩에 달렷나니 누룩이 넷거와달라서 너덧장을느어도 마실는지모르니 한번만 조고만치 시험하야본후에 크게당글지니라
번역본
탁주라고 하는 것은 막걸리라 하기도 하고 탁백이라 하기도 한다. 혹은 막자라 하기도 하고 큰술이라 하기도 한다. 일반적으로 막걸리는 하등품의 쌀이나 싸라기 1말 정도를 절구에 찧어 굵은 체에 치고 쪄 내어 식힌 다음 보통 쓰는 누룩을 4장 정도 찧어 섞는다. 여름에는 누룩을 반 장 정도 더 넣는다. 물은 맑은 술 담글 때보다 더 붓고 덮어둔다. 겨울에는 십일, 여름에는 칠일이면 술을 거르는데 술맛을 보아가며 물을 넣는다. 술을 빚을 때 5되로 술밑을 하고 5되는 지에밥 처럼 지어 위를 덮으면 매우 좋다. 묵은 멥쌀 좋은 것을 맑은 물이 나도록 깨끗이 씻는다. 누룩도 볕에 여러 날 바래고 밤에 이슬을 맞추고 물에 넣고 휘저어 잡물을 없앤 다음 술밑을 담그고 찹쌀을 쪄서 위를 덮는다. 열흘 정도가 지나 굵은 체에 거른 다음 고운 체에 밭치면 빛깔이 곱고 맛도 좋다. 이것을 찹쌀지여바지라 하며 식전에 해장술로 하기에는 약주보다 훨씬 낫다. 소주 해장은 단명을 가져온다. 물을 적게 넣으면 술이 독하므로 물 양을 잘 조절해서 써야 하고 제일 중요한 것은 좋은 물을 써야 술맛이 좋다는 사실이다. 면주전대에 짜내면 술이 맑게 된다. 맑은 술보다 덜 독해서 해가 크지는 않다고 하나 취하기 전에 배가 불러지고 정신이 띵해지며 눈가가 흐려진다. 오래 먹으면 기침병이 나기 쉽고 음성이 탁해 진다. 이런 이유로 노동자들의 음성은 맑지가 않다. 단지 값이 저렴하고 파는 데가 많아서 많이 마시나 천한 술이다. 그러나 추운 날 밥 먹기 전에 삼분의 일 정도의 양을 마시고 잘 끓인 술국을 한 그릇 먹으면 추위와 바람으로부터 몸을 보호해 주고 기를 더해 주며 배도 불러지게 되어 좋다. 산삼이나 녹용으로도 이렇게 빨리 효험을 보기는 어렵다. 여러 가지 술에는 주정이 들어있는데 술장사가 못된 마음으로 알코올을 따로 넣는 것은 좋지 못한 일이다. 막걸리에는 알코올이 매우 적어 맛이 심심하기 쉬우므로 술 1말에 좋은 알코올 1사발 정도를 넣어 담그면 걸러 마실 때 뒤가 싱겁지 않다. 술이 시거나 쓴 것은 누룩에 달려있다. 누룩이 옛날 것과 달리 4~5 장을 넣어도 술맛이 좋을지 분명치 않기 때문에 적은 양을 시험 삼아 담가본 후 양을 많이 해서 담근다.
조리기구
체, 면주전대, 항아리, 굵은 체
키워드
탁주(濁酒), 쌀, 싸라기, 누룩
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
