타락

[소젖 <방법 1> 주재료] [양젖 <방법 1> 주재료] [소젖 <방법 2> 주재료]

<방법 1> 1) 젖을 퉁노구나 솥에 붓고 아주 약하게 불을 땐다.
- 구기로 저어 넘치지 않게 해야 하고 밑까지 휘젓되 둥글게 젓지 말고 가로나 세로로 저으며 곧게도 젓는다.
- 둥글게 저으면 젖이 곧 끊어지기를 잘한다.
- 만일 끊어지더라도 입으로 불지 말아야 한다.
- 입으로 불면 다 풀이 난다.
2) 4~5번 끓으면 동이에 쏟아 놓는다.
3) 휘젓지 말고 조금 식거든 젖에 껍질을 벗겨서 다른 그릇에 담으면 타락이 된다.
<방법 2> 1) 젖을 냄비에 붓고 볶다가 나머지 젖을 넣고 수십 번을 끓이되, 항상 구기로 가로 세로 젓다가 그릇에 쏟아 놓고 식기를 기다린다.
2) 그런 후에 껍질을 벗겨서 타락을 만든다.
3) 밑을 조금 넣고 종이로 봉하여 두면 곧 타락이 된다.
4) 쌀을 담가 무리를 갈아 두었다가 한 사발쯤 쑤어 반쯤 익거든 쇠젖을 부어 잘 섞는다.
- 곰국을 되게 하고 설탕을 넣으면 맛과 효험이 우유와 똑같다.

우유 만드는 법 > 타락 만드는 법(駝酪) > 타락

타락은 소와양의젓으로 다만드나 별로이만들거나 석거만들거나 다 대로만드나니 소가색기를낫커든 곳곡식을 가루만드러 물을만이붓고 묽은죽처럼쑤워식거든 소를메기면 소가잘안먹거든 물을주지말면 이튼날목이말나 제절로마실것이니 소가색기난지사흘이되거든 무슨으로 소의목아지를매여서 왼몸의맥이붓거든 이걱구러치고 손으로 젓멍울을 몹시줄물으고 다리로젓퉁이를 예닐곱번찬연후에 풀어노코 양은삭기난지사흘되거든 곳손으로 몹시주물러풀거나발로차서풀지니 만일이러케 젓멍울을 풀지안으면 젓맥이가늘고 저거서 몸을조섭하면 젓맥시닷처지나니 맥슬풀어야 젓을엇기쉽우니 이러케 멍울을풀고 젓을엇는것은 이뒤에색기를낫트래도 다시멍울은 풀지안나니라 소는난지닷새후요 양은난지여를후면색기를젓을멕여야 심이단단하고건장하나니 풀(水草)를먹은후에 젓을내는것은짐작하야 삼분에일분은냉기고 취할것이니 만일넘우취하면 삭기가여위여죽나니라 삼월이나사월초에 소와양이풀에 배부를제 가이취하야 이를볼지니라 팔월이나 구월초에 긋칠지니 그후에가이조곰조곰식취하야먹고 만이취하지말지니 날이치우면 소와양이 졈여위는닭이니라 크게타락을만들에는소와양이 박게나갓다 도라오거든 곳 색기를로이 두엇다가 이튼날일즉이노아서 어미와색기가무리를난노어두엇다가 해가동남각에이르면 이슬물을배불이먹고도라오거든 그제야노아서 어미를라노다가 해가지면 도라오거든 전과가티 각각두엇다가 이튼날 그러케할지니 이러케하야 젓도만이엇고 색기도여위지아니하나니 만일 색기를일죽내여 보내지안코 늣게보내면 이슬이업서저서 항상다른풀을먹으면 다시기름지지도못하고 점점여윌아니라 젓을엇는것이적으니라 젓을통노귀나솟헤붓고 만화로일지니 불이급하면 밋이누러타기쉬우니 항상정이월에 소나양의 을말엿다가 젓을대리는것이 제일조코 풀이나 나무는타고말으기가쉽거니와 으로면 이두가지걱정이업나니 항상구기로저어 넘처나오지안케 할것이요 밋지휘저으되 동굴게젓지말고 가루나세루도저으며 곳게도저을지니 둥굴게저으면 젓이곳어지기를잘하나니 만일어지드래도 입으로불지말지니 볼면다풀이나니라 네번커든 그만치고 동의에쏘다노코 휘젓지말고 조곰식거든 젓에질을벗겨서 그릇에담으면 타락이되나니 낭글부려 동구리처럼만드러 깁으로체처럼메고 익은것을걸러서 사병에너코 뉘여두나니 만일새병은 살으지안코 곳쓰지못하나니 만일 옛병을 임이타락을뉠거든 곳 잿물에병을살나 어나오거든 병을돌려가며살나서 왼몸이두루더워야 잘말은후에 식혀서쓰나니 만일살으지안은 것을쓰다가 흘으는긔운이잇스면 타락이어저되지안나니 만일날마다 병을살나써도 타락에어지는것은 타락만드는집속에 배얌이나 두이가잇서 그러한것이니 맛당이 사람의터턱이나 소와양의을살나서 물리칠지니 이냄새를맛트면 업서지나니라 타락을늴에 더웁고찬것을 사람의 몸에더운긔운보담족곰만 더 더웁게하는것이 합당하나니 거운걸뉘인즉 타락이시어저서 상하고 게한즉 타락이되지아니하나니 이왕젓을 걸을에 몬저 달듸단타락(酪)을만드러 밋(酵)츨만드나니 밋이라하는것은 술밋과가티피야을으게하는것이니라 대범익은젓한되에 첨락만수가락을 국이에담고 숟가락으로 몹시휘저서 다 풀리거든익은젓에붓고 구긔로휘저어 고루풀리게하고 전氈이나솜(綿)으로병을싸서 하게하야 한참에 흣헌겁으로덥허두면 그잇튼날앗침에 타락되나니 만일 청탁이업서 맛을어들수업거든 급히 느름나무초(楡醋)를 곱게밧타서 밋을만드나니라대 범익은젓이 한말이면 밋은한숫가락을 치고고루게저으면 한 신타락(酢酪)을만드러 밋을삼나니 타락이 한신것이잇는것은 단밋(酵) 치상하기를만이하면 타락도 시여지나니라 륙칠월에만드는것은 익은젓을뉠에 사람의몸에도人수와가티 덥게하야 곳 서늘한에두어야 반듯이 하고 부드러우며 겨울에는 사람의몸보담 더 더워야하고 그다음은더욱겁게할지니라 법은 젓을반구기 남비에붓고복다가 나머지젓을너코 수십번을리되 항상구기로 가루세루젓다가 그릇에쏘다노코 식기를기다려 는질을벗겨서 타락을만드나니 밀을조곰너코 종희로봉하야두면 곳되나니라 쌀을당거 무리를가라두엇다가 한사발쑤어 반익거든쇠젓을부어 화합하나니라 공국을되게하고 설당을치면 맛과효험이 우유와가트니라 타락이라하는것은 약대의젓이니 소의젓은우락이요 양의젓은양탁이요 약대의젓이니 소의젓은 우락이요 양의젓은양탁이요 약대젓이라야 타락이니 휩두루타락이라하나니라 본초에가로되 소와양과물소와말의젓으로 가이타락을만드나 오즉쇠젓이 제일조흔것이라 만드는법은 몬저젓을반구기(半勺)솟안에너코인후에 나문젓을다붓고 수십번리되 구기로이리저리(縱)저어가며 리다가 그릇에퍼붓고 식기를기다려 는질을글거내면 소() 가되고오랜타락(舊酪)을 조금너코 종희로봉하야두면곳된다하얏나니라

타락은 소와 양의 젖으로 만든다. 따로 만들거나 섞어 만들거나 할 수도 있다. 소가 새끼를 낳거든 곧 곡식을 가루 만들어 물을 많이 붓고 묽은 죽처럼 쑤어 식거든 소를 먹인다. 소가 잘 안 먹거든 물을 주지 않으면 이튿날 목이 말라 저절로 마실 것이다. 소가 새끼 난지 사흘이 되거든 끈으로 소의 목을 매어서 온 몸의 맥이 붓거든 땅에 거꾸러뜨리고 손으로 젖멍울을 몹시 주무르고 다리로 젖퉁이를 5~7번 찬 연후에 풀어 놓는다. 양은 새끼 난지 사흘 되거든 곧 젖멍울을 손으로 몹시 주물러 풀거나 발로 차서 푼다. 만일 이렇게 젖멍울을 풀지 않으면 젖 맥이 가늘고 작아서 몸을 조리하면 젖 맥이 닫힌다. 맥을 풀어야 젖을 얻기 쉽다. 이렇게 멍울을 풀고 젖을 얻는 것은 이 뒤에 새끼를 낳더라도 다시 멍울은 풀지 않는다. 소는 난지 5일 후에, 양은 난지 10일 후면 새끼를 젖을 먹어야 매우 단단하고 건강하고 튼튼해진다. 풀(水草)를 먹은 후에 젖을 낼 때는 대략 삼분에 일은 남기고 취하여야 한다. 만일 너무 많이 짜면 새끼가 여위어 죽는다. 3월 끝이나 4월 초에 소와 양이 풀을 배부르게 먹을 때 취한다. 8월 끝이나 9월 초에는 그쳐야 한다. 그 후에는 조금씩 취하여 먹을 수 있는데 많이 짜지는 말아야 한다. 날이 추우면 소와 양이 점점 여위기 때문이다. 많은 타락을 만들 때에는 소와 양이 밖에 나갔다가 돌아오거든 곧 새끼를 따로 두었다가 이튿날 일찍이 놓아서 어미와 새끼를 무리를 나누어 둔다. 그리고 해가 동남 각에 이르러서 이슬 물을 배불리 먹고 돌아오거든 그제야 놓아서 어미를 따라 놓다가 해가 지면 돌아오거든 또 전과 같이 각각 두었다가 이튿날 또 그렇게 한다. 이렇게 하여야 젖도 많이 얻고 새끼도 여위지 않는다. 만일 새끼를 일찍 내어보내지 않고 늦게 보내면 이슬이 없어져서 항상 다른 풀을 먹게 된다. 그러면 다시 기름지지도 못하고 점점 여윌 뿐 아니라 젖을 얻는 것도 적다. 젖을 퉁노구나 솥에 붓고 아주 약한 불을 때야 한다. 불이 급하면 밑이 눌러 타기 쉽다. 항상 정2월에 소나 양의 똥을 말렸다가 젖을 달이는 것이 제일 좋다. 풀이나 나무로 하면 타고 마르기가 쉽다. 똥으로 불을 때면 이 두 가지 걱정이 없다. 항상 구기(술이나 기름, 죽 따위를 풀 때에 쓰는 기구. 자루가 국자보다 짧고, 바닥이 오목하다)로 저어 넘쳐 나오지 않게 해야 하고 밑까지 휘젓되 둥글게 젓지 말고 가로나 세로로 저으며 곧게도 젓는다. 둥글게 저으면 젖이 곧 끊어지기를 잘한다. 만일 끊어지더라도 입으로 불지 말아야 한다. 입으로 불면 다 풀이 난다. 4~5번 끓거든 그만 끝내고 동이에 쏟아 놓고 휘젓지 말고 조금 식거든 젖에 껍질을 벗겨서 다른 그릇에 담으면 타락이 된다. 나무를 구부려 동구리처럼 만들어 깁(명주보자기)로 체처럼 메고 익은 것을 걸러서 사기병에 넣고 뉘어 둔다. 새 병은 소독하지 않고는 바로 쓰지 못한다. 만일 옛 병을 이미 타락을 거를 때는 곧 잿물에 병을 돌려가며 적셔서 온 병이 두루 데워져서 잘 마른 후에 식혀서 쓴다. 만일 소독하지 않은 것을 쓰다가 흐르는 기운이 있으면 타락이 끊어져 못 쓰게 된다. 또 만일 날마다 병을 소독하여 써도 타락이 끊어지는 것은 타락 만드는 즙 속에 뱀이나 두꺼비가 있어서 그러한 것이니 마땅히 사람의 털이나 소와 양의 뿔을 태워서 물리쳐야 하는데, 이 냄새를 맡으면 없어진다. 타락을 만들때 덥고 찬 정도는 사람의 몸의 더운 기운보다 조금만 더 덥게 하는 것이 합당하다. 뜨거운 것을 사용하면 즉 타락이 시어져 상하게 되고 또 짜게 해도 타락이 되지 않는다. 이왕 젖을 걸을 때에 먼저 달콤한 타락(酪)을 만들어 밑(酵)을 만든다. 밑이라 하는 것은 술밑과 같이 피어오르게 하는 것이다. 보통 익은 젖 한 되에 첨락(酪) 만 수 가락을 구기(술이나 기름, 죽 따위를 풀 때에 쓰는 기구. 자루가 국자보다 짧고, 바닥이 오목하다)에 담고 숟가락으로 몹시 휘저어 다 풀리거든 익은 젖에 붓는다. 그리고 구기로 휘저어 고루 풀리게 하고 전(氈)이나 솜(綿)으로 병을 싸서 따뜻하게 하여 한참동안 홑 헝겊으로 덮어두면 그 이튿날 아침에 타락이 된다. 만일 청탁이 없어서 맛이 없거든 급히 느릅나무 초(楡醋)를 곱게 밭쳐서 밑을 만든다. 보통 익은 젖이 한 말이면 밑은 한 숟가락을 치고 고르게 저으면 또한 신 타락(酢酪)을 만들어 밑을 삼는다. 타락이 또한 신 것이 있는 것은 단밑(酵)이 많이 상하면 타락도 시어진다. 6~7월에 만드는 것은 익은 젖을 거를 때에 사람의 몸의 체온과 같이 덥게 하여 곧 서늘한 땅에 두어야 반드시 따뜻하고 부드럽다. 겨울에는 사람의 몸보다 더 더워야 하고 그 다음은 더욱 뜨겁게 해야 한다. 또 다른 법은 젖을 반 구기쯤 냄비에 붓고 볶다가 나머지 젖을 넣고 수십 번을 끓이되, 항상 구기로 가로 세로 젓다가 그릇에 쏟아 놓고 식기를 기다린다. 그런 후에 껍질을 벗겨서 타락을 만든다. 밀을 조금 넣고 종이로 봉하여 두면 곧 타락이 된다. 쌀을 담가 무리를 갈아 두었다가 한 사발쯤 쑤어 반쯤 익거든 쇠젖을 부어 잘 섞는다. 곰국을 되게 하고 설탕을 넣으면 맛과 효험이 우유와 똑같다. 타락이라 하는 것은 약대(낙타)의 젖이다. 소의 젖은 우탁이요 양의 젓은 양탁이다. 약대의 젖이니 소의 젖은 우탁이고 양의 젖은 양탁이라 하고 약대의 젖만을 타락이라고 해야 하는데 모두 합쳐서 타락이라고 한다. 본초에서 말하기를 소와 양과 물소와 말의 젖으로 타락을 만들 수 있으나 오직 쇠젖이 제일 좋은 것이라고 하였다. 만드는 법은 먼저 젖을 반구기(半勺) 찜솥 안에 넣고 끓인 후에 남은 것을 다 붓고 수십 번 끓이다. 끓일 때 구기로 이리저리(縱) 저어 가며 끓인다. 끓이다가 그릇에 퍼붓고 식기를 기다려 뜨는 껍질을 긁어내면 소()가 되고 오래된 타락(舊酪)을 조금 넣고 종이로 봉하여 두면 곧 된다고 하였다.

냄비, 퉁노구, 솥, 구기

타락 만드는 법(駝酪), 우유 만드는 법, 타락, 소젓, 양젓