[콩잎 <콩잎 장> 주재료] [소금 <콩잎 장> 부재료] [사삼 <사삼 도라지 장 1> 주재료] [도라지 <사삼 도라지 장 1> 주재료] [소금 <사삼 도라지 장 1> 부재료] [사삼 <사삼 도라지 장 2> 주재료] [도라지 <사삼 도라지 장 2> 주재료] [소금 <사삼 도라지 장 2> 부재료]
조리법
<콩잎 장> 1) 콩잎을 깨끗이 씻은 다음 삶아서 즙이 진하게 되기를 기다린다. 2) 1)을 항아리에 가득하게 넣고 분량에 맞게 소금을 넣으면 청장이 만들어진다. - 콩깍지는 삶기 전에 물에 담가서 독기를 제거하고 삶아 써야지 그렇지 않으면 반드시 사람을 상하게 된다. <사삼, 도라지 장 1> 1) 사삼과 도라지의 뿌리 대가리를 제거하고 씻어서 말린 다음 가루로 만든다. 2) 체로 쳐서 자루에 넣어 물에 담근다. 3) 쓴맛을 제거한 후 꼭 짜서 물을 제거하고 항아리에 넣다. 4) 가루가 10말이면 막장 1~2말을 그 위에 넣고, 소금물로 적당하게 담근다. <사삼, 도라지 장 2> 1) 사삼과 도라지 껍질을 벗기고 흙을 씻어 흐르는 물이나 우물물속에 담가 둔다. 2) 쓴맛이 없어지면 건져내어 물기를 없애고 문드러지게 찧는다. 3) 약간의 소금을 뿌리고 단단히 뭉쳐서 막장모양으로 단을 만든다. 4) 잠깐 말린 뒤 항아리 속에 넣은 다음 막장을 잰다. 5) 이때 소금은 통상적으로 사용되는 양을 넣는다.
장(醬) 만드는 방법은 콩잎[大豆葉]을 깨끗이 씻은 다음 삶아서 즙이 진하게 되기를 기다렸다가 항아리에 가득하게 넣고 분량에 맞게 소금을 넣으면 청장(淸醬)이 만들어지는데, 맛이 두장(豆醬)보다 낫다. 《고사촬요》 《구황촬요》 또 다른 방법은 콩깍지[大豆殼]를 문드러지게 삶아서 소금을 섞고 간간이 막장[末醬]을 넣어 장을 만들면 매우 좋으나 막장을 넣지 않아도 무관하다. 그러나 콩깍지를 삶기 전에 물에 담가서 독기(毒氣)를 제거하고 삶아 써야지 그렇지 않으면 반드시 사람을 상(傷)하게 된다. 《고사촬요》《구황촬요》 또 다른 방법은 사삼(沙蔘)과 도라지의 뿌리대가리[蘆頭]를 제거하고 씻어서 말린 다음 가루로 만들고 체[篩]로 쳐서 자루에 넣어 물에 담근다. 이렇게 하여 쓴맛을 제거한 후 꼭 짜서 물을 제거하고 항아리에 넣은 다음 가루가 10말이면 막장 1~2말을 그 위에 넣고 ,소금물[鹽水]로 적당하게 담가주면 모두 익어 장(醬)이 된다. 본방(本方)에는이와 같이 되어 있으나 시험을 해보니 다음의 방법이 좋다 .사삼과 길경을 많이 캐서 껍질을 벗기고 흙을 씻어 흐르는 물이나 우물물속에 담가 둔다. 쓴맛이 없어지면 건져내어 물기를 없애고 문드러지게 찧은 다음 약간의 소금을 뿌리고 단단히 뭉쳐서 막장[末醬]모양으로 단(團)을 만든다. 그리하여 잠깐 말린 뒤 항아리 속에 넣은 다음 막장을 잰다. 이때 소금은 통상적으로 사용되는 양을 넣는다. 사삼과 길경을 막장[末醬]과 같은 양으로 사용하는 것도 좋다. 익은 다음에는 장즙(醬汁)으로도 쓰고 반찬(盤餐)으로도 쓸 수 있으며 쓰이지 않는 데가 없다. 《고사촬요》 느릅나무 열매[楡實]로도 장(醬)을 만들 수 있다. 《구황촬요》
조리기구
키워드
콩잎 장 만드는 법 사삼, 도라지 장 만드는 법, 作醬法, 작장법, 장 만드는 방법, 장 1, 콩잎, 소금 사삼, 도라지, 소금
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
식재료
•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
