메주


식품코드	101531

분류	기타 > 기타 > 기타

발행기관	한국식품과학회

학술지명	한국식품과학회지

발행년	2002

권호	34(2)

문헌(논문)명

3단 발효에 의한 메주 제조방법

저자

김익조, 이정옥, 박미화, 손동화, 하영래, 류충호

내용

최근 식물성 콩 단백질의 건강중진 효과 등에 관한 기능성 연구가 활발히 진행되고 있고 서구인들조차 콩의 유용성에 상 당한 관심을 집중하고 있는 실정이다
자연계의 콩 단백질의 분해와 동시에 효소를 축적하여 생성된 메주를 이용하는 전 통발효식품인 장류에는 간장，된장，쌈장 둥이 있다(i)
장류는 옛부터 전통적 방법에 의하여 각 가정에서 제조하여 왔으나， 국민소득증가，생활수준의 향상에 따른 주거양식의 변화 및 가사시간 단축을 목적으로 한 생활의 간소화 등으로 품질과 제조방법 개선에 대한 연구가 활발히 이루어져 왔다a3)
또한 전통적 방법으로 발효시킨 메주를 사용하여 제조된 장류는 조 리 시 발생되는 심한 암모니아취로 인해 외국인뿐만 아니라 우리 나라의 일부 기성세대도 기피하고 있는 실정이다
메주 제조 시 발생되는 암모니아취는 고초균에 의한 생리대사 결 과 콩의 질소성분이 분해되어 생성된 휘발성 가스로써 부패 취에 가깝다^ 또한 메주 제조 시 공기 중 잡균이 번식하면 위생상의 문제(독소를 생성하는 진균류) 뿐만 아니라 pmtease, amylase의 효소역가 감소 둥 품질저하의 요인이 되므로 이러 한 단점을 개선하기 위해 김 등이은 제조된 메주에 감마선을 조사하여 잡균을 사멸시킴으로서 저장기간을 연장시킬 수 있 다고 보고하였고，이 등®은 자연발효에 의존하지 않고 중자 시킨 콩에 국균을 접종하고 걸보리와 옥수수를 첨가하여 재 래식 메주 제조방법의 개선을 시도한 바 있다.