막장


식품코드	101420

분류	조미식 > 장류 > 된장

발행기관	한국고전번역원

학술지명	한국고전종합DB

발행년	1982~1983

권호	산림경제 제3권

문헌(논문)명

산림경제(山林經濟)

저자

홍만선(洪萬選)

내용

...《구황촬요》 또 다른 방법은, 대두각(大豆殼)을 문드러지게 삶아서 소금을 섞고 간간이 막장[末醬]을 넣어 담가서 장을 만들면 매우 좋다
막장을 넣지 않아도 된다
그런데 삶기 전에 물에 담가서 독기(毒氣)를 제거하고 삶아서 써야 한......맛을 제거하고, 꼭 짜 물을 제거한 다음 항아리에 넣고는 가루 10말이라면 막장 1~2말을 그 위에 넣고, 염수(鹽水)로 적당하게 담가주면 모두 익어 장(醬)이 된다
본방(本方)이 비록 이와 같으나 일찍이 시험해 보니 사삼(沙蔘)ㆍ......길경을 많이 캐서 껍질을 벗기고 흙을 씻어 흐르는 물이나 우물물 속에 담가 둔다
쓴맛이 없어지면 건져내어 물기를 없애고 문드러지게 찧은 다음 약간의 소금을 뿌려서 단단히 뭉쳐 막장[末醬]모양으로 단(團)을 만든다
그리하여 잠깐 말......린 뒤에 항아리 속에 넣은 다음에 막장을 잰다
이때 소금은 상례(常例)에 의하여 넣는다
사삼과 길경을 막장[末醬]과 등분(等分)하는 것도 좋다
익은 다음에는 장즙(醬汁)으로도 쓰고 반찬(盤餐)으로도 쓸 수 있으니, 쓰이지 않는......리로 취(取)하여 항아리 중간에 나무 5~6매를 가로놓고 새끼줄로 망(網)을 뜨거나, 혹 짚을 엮어 작은 발을 만들어서 그 위에 펴서 위아래를 가로 막고 막장 5말을 그 위에 부은 다음 소금물을 항아리에 가득 부어두면 익어서 청장이...