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  • 달걀장아찌

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    식품코드 100889
    분류 부식 > 장아찌류 > 장아찌
    발행기관 한국식생활문화학회
    학술지명 한국식생활문화학회지
    발행년 2013
    권호 28(6)

h2mark 문헌(논문)명

조선조 계란의 문화적 의미와 조리법 분석

h2mark 저자

차경희 외 1명

h2mark 내용

절임은 『임원십육지』 (이 등 편역 2007)의 계압난장방(鷄鴨卵醬方)이『증보산림경제』(농촌진흥청 편역 2003)의 계란장법(鷄卵醬法)을 인용하여 만드는 방법은 동일하였다
만드는 법은 두가지인데 먼저 계란, 거위 알, 오리 알 같은 난류(卵類)를 표주박 속에 넣고 손으로 문질러 껍질에 금이 가게 하여 청장항아리에 넣어서 절이는 방법이 있었다
또 하나는 계란을 표주박에 담고 끓은 물을 급히 부어서 식으면 손으로 문질러 껍질에 금이 가게 하여 아주 짠 소금물에 10일간 담가 두었다 꺼내어 껍질을 벗기고 간장 항아리에 1개월 넣었다가 먹는 법이었다
두가지 방법 모두 간장절임이었다
열에 의해 응고되지 않은 단백질이 염류에 의해 어떤 변화를 가져왔을지 궁금하다
중국의 피단(皮蛋)은 계란이나 오리알을 흙, 재, 소금, 석회, 쌀겨를 함께 섞은 것에 두달 정도 묻어두었다가 먹는 음식인데 난백과 난황단백질이 알칼리에 의해 응고되는 원리를 이용한 것이다.

h2mark 시작 P

611

h2mark 종료 P

622

h2mark 분류

풍습(의료)
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
  • 자료출처 •과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
  • 자료출처 바로가기

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