납육


식품코드	100729

분류	기타 > 기타 > 기타

발행기관	국립중앙도서관

학술지명	농정회요

발행년	1830년경

권호	1

문헌(논문)명

猪肉膳造臘肉法

저자

최한기(崔漢綺)

내용

신선한 돼지고기를 토막을 쳐서 밀(小麥)을 삶아낸 물을 끓여 데쳐내고 매달아 건조시킨다
돼지고기 1근에 소금 1냥을 넣고 버무려 항아리에 넣은 후 2~3일에 한 번씩 뒤집어 준다
15일 후에 좋은 식초로 1~2일 절인 후 꺼내 처음 절인 소금물로 깨끗이 씻어 연기가 없는 깨끗한 방에 걸어 놓는다
20일 후, 반쯤 마른 눅눅한 상태가 되면 헌 종이로 싸서 봉하고 비에 젖은 다음 깨끗이 말린 재를 큰 항아리에 한층 깔고 다시 고기를 한층 넣고 이런 식으로 항아리를 가득 채워 넣은 후 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 보관하여 두면 1년이 지나도 신선하다
고기를 삶을 때는 쌀뜨물에 밥 한끼 지을 시간 동안 담가두었다가 깨끗이 씻어 내고 맑은 물과 함께 솥에 넣어 약한 불에 삶는다
물이 끓으면 아궁이 안에 불을 즉시 빼고 밥 한끼 지을 시간 동안 기다렸다가 다시 불을 지펴 팔팔 끓으면 불을 끄고 한참 뒤에 꺼내 먹으면 된다
이 방법의 비법(此法)은 미리 절이는 데 있다
반드시 섣달 10일 전에 절여 두어야 섣달의 기운을 얻어 잘 만들어지고 조금이라도 늦으면 좋지 않다
소나 양고기도 같은 방법으로 할 수 있다
고기 3근을 토막을 내고 1근에 소금 1냥으로 골고루 버무려 항아리에 넣고 며칠간 절이는데 하루에 2~3번씩 뒤집어 준다
이후 술과 식초를 넣어 다시 3~5일간 절이는데 매일 3~5번 뒤집어 준 다음 꺼내 물기를 말린다
우선 백비탕(百沸湯, 맹물로 여러 번 끓인 물)에 넣었다 급히 꺼내 뜨거운 상태에서 참기름을 골고루 바르고 연기 나오는 곳에 걸어두어 훈기를 쐰다
10일 후에 다시 납조(臘糟, 납일에 만든 술지게미)에 술을 넣어 골고루 섞은 후 고기의 겉과 속을 발라 주어 다시 10일 동안 절인 다음 꺼내 부뚜막의 연기가 피어오르는 곳에 걸어둔다
만일 집에 연기가 적으면 왕겨를 태운 연기에 10일간 훈기를 쐬는데 그 연기가 밤낮으로 끊이지 않게 하여야 한다
양고기도 이와 같은 방법으로 할 수 있다.