김치


식품코드	100594

분류	부식 > 김치 > 기타

발행기관	한국식품조리과학회

학술지명	한국식품조리과학회지

발행년	2014

권호	v.30 no.4

문헌(논문)명

「반찬등속」에 기록된 김치의 식문화적 고찰

저자

이솔 외 2명

내용

우리나라 김치에 관한 문헌으로 가장 오래된 것은 고려시대 이규보가 지은 동국이상국집으로 알려져 있다
동국이상국집에는 외, 가지, 무순, 파, 아욱, 박을 재배 하여 재료로 사용한 기록이 있다(Lee HJ 등 2003)
조선 시대에는 1400년대 기록인 산가요록을 살펴보면 파와 쌀밥, 소금으로 만든 생파김치나 송이와 동아, 닥나무잎, 소금으로 만든 송이김치 등이 기록되어 있다(Han BR 2003)
1500년대 초엽의 수운잡방에 채소에 소금을 섞어, 천초, 할미꽃 뿌리, 겨자, 마늘, 후추 등을 섞어 만든 김치에 대한 기록이 있다(Lee JH 1989)
1600년대 음식 디미방과 주방문에도 침채에 대한 기록이 있다(Han BR 등 2000, Jeongbuin Andon Jangssi
2007, Jang KH 2010)
1700년대 서적 중에는 산림경제, 소문사설, 증보 산림경제등에 김치에 관한 기록이 있는데 이때 비로소 김치에 고추를 넣는 기록이 조금씩 나타난다
1800년대 이후 기록에는 더 다양한 김치종류가 소개되는데, 규합 총서는 오이지, 동치미, 섞박지 등 8가지의 김치를 기록 하였다
오이지나 동치미는 소금으로 절이지만, 섞박지는 젓국을 사용한다는 점이 특징이라고 할 수 있다
임원십육지는 한국, 중국, 일본의 문헌들을 참고로 하고 있다
특히 임원십육지-정조지는 251권의 문헌을 인용하여 집필하였다고 한다(Lee HJ 등 2007)
임원십육지-정조지에는 매우 많은 염장 조리법이 기록되어 있는데, 엄채(菜), 제채(菜), 저채(菹菜)로 구분되어 있다
저채는 한번 익으면 먹을 수 있고, 엄채는 다시 씻어 먹는다
제채는 작게 자르고 저채는 뿌리와 잎을 모두 통 째로 발효시키는데, 우리나라 사람들은 침채라고 부른다 고 기록하였다(Lee HJ 등 2007)
이중 저채가 김치에 가까운 침채류이다.