골조치


식품코드	100405

분류	부식 > 전골류 > 찌개

발행기관	한국식품조리과학회

학술지명	한국식품조리과학회지

발행년	1995

권호	11(3)

문헌(논문)명

한국음식의 조리법 표준화를 위한 연구(Ⅱ) - 찌개류 Standardiz

저자

계승희 외 4명

내용

찌개는 반상차림에 따르는 필수음식의 하나로서 국에 비하여 건더기를 여러 가지 섞어 많이 넣고 끓인국물요리의 하나로서 , 곰에서 분리한 것으로 생각되며2 간에 따라 고추장찌개, 된장찌개，생선찌개，매운탕으로 대별되며”，조미의 방법에 따라 된장찌개，고추장찌개，맑은 찌개로 나눈다 또한 궁중에서는 찌개를 조치라 하고, 고추장 찌개를 감정이라 하였다3조치와 관련된 기록으로는「是書 / 에 각색 찌개의 이름이 “좃치”라고 기록되어 있으며，「圍行乙卯整理儀軌/에는 助致의 종류를 7가지 형태로 나누었으며，「是議方」M에는 골조치, 처녑조치，생선조치 등이기록되어 있으며, ^李朝宮@ # #@ 」메서는 “조치(鳥稚)”라 기록하였으며 소고기，생선，김치，깻잎，무，계란 등의 재료를 썰어서 뚝배기에 담고 된장이나 고추장 또는 새우젓국으로 간을 맞추고 밥솥이나 중탕을 해서 쪄 가지고 다시 화로 불에 잠깐 동안 끓여서 반상에 놓은 것이라고 기록되어 있다
황 등8메 의한 조치의 구분은 찌개，찜의 형태로서 오늘날의 찌개는 국물이 어느 정도 있는 것을 말함으로서 조치에서 찌개가 되는 조리의 변천을 엿볼 수 있다
이러한 찌개는 이와 안의 조사에서 섭취 빈도가 높게 조사되었으며，김 등의 연구에서는 찌개류의 기호도가 높게나타났으며 이 등2>과 문 등13>의 조사에서는 찌개 중 된장찌개와 김치찌개의 기호도 및 섭취빈도가 높게 조사되었다.