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    식품코드 103922
    분류 기타 > 기타 > 기타
    발행기관 한국고전번역원
    학술지명 민족문화
    발행년 2010
    권호 Vol.34 no.34

h2mark 문헌(논문)명

문묘석전 예찬 중 해(: 젓갈)의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 해

h2mark 저자

한영용

h2mark 내용

우리말 젓갈의 한자음 해에는 그 조리방법과 재료, 발효정도에 따라 해()혜(醯)담()장(醬) 등으로 구분된다
곧, 해는 소금을 넣어 발효시킨 염장이며, 혜는 술을 넣어 발효시킨 초장이며, 담은 돼지고기 육즙을 넣어 발효시킨 육장이며, 장은 콩과 같은 식물성 재료를 주성분으로 한 발효음식으로 이해되었다
또한, 녹해(鹿)담해()토해(兎)어해(魚)의 조리방법에 있어서는 비교적 재료와 조리방법을 자세하게 설명하고 있는 『반궁예악소』와『대성통지』를 중심으로 살펴보았다
여기에서 중국과 한국의 해에 대한 공통점과 차이점은 먼저 사슴, 돼지, 토끼 등 고기와 흰 소금을 사용하고 있다는 점에서는 같았으나, 반면에 중국에서는 향유, 총백, 산초, 회향, 소회향 같은 향신료를 반드시 사용하고, 우리나라에서는 향신료 대신 누룩과 술을 넣어 발효시킨다는 점이 크게 다르다는 점을 발견할 수 있었다
따라서 문묘석전 예찬 중 두기(豆器)에 담긴 녹해어해담해토해 같은 해()의 역사적 이해와 조리방법에 도움이 되었으면 한다.

h2mark 시작 P

395

h2mark 종료 P

416

h2mark 분류

식생활
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
  • 자료출처 •과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
  • 자료출처 바로가기

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