엽육법


식품코드	103337

분류	기타 > 기타 > 기타

발행기관	북경도서관

학술지명	거가필용사류전집

발행년	원나라시대

권호	1

문헌(논문)명

江州岳府獵肉法

저자

미상

내용

어린 돼지의 고기를 긴 덩어리로 잘라서 밀가루를 넣고 끓인 물에 삶고 물기를 뺀다
매 1근마다 소금 1냥을 쳐서 고루 문질러 반죽한 후 항아리 속에 넣는다
2~3일에 한 번씩 뒤집어주고 보름이 지난 후에 좋은 술지게미를 넣고 1~2일 더 절인 뒤 항아리에서 꺼낸다
그것을 절여서 나온 즙으로 씻어낸 뒤 연기가 나지 않는 깨끗한 방에 걸어둔다
20일이 지나 반건조 상태가 되면 오래된 종이에 꽁꽁 싸 큰 항아리 속에 깨끗이 걸러낸 재를 1층 깔고 그 위에 1층은 고기를 깐다
이런 식으로 해서 꽉 채워지면 접시로 뚜껑을 삼아 덮고 시원한 곳에 둔다
이렇게 해 두면 해가 지나도록 신선하다
고기를 삶을 때는 쌀뜨물에 밥 한 끼 지을 시간 정도 담갔다가 깨끗이 씻어내고 깨끗한 솥의 물 속에 넣고 솥 윗부분을 접시로 뚜껑을 삼아 덮고 진흙으로 틈을 매운 뒤 약한 불에 삶는다
물이 끓어오르면 불을 끄고 밥 한 끼 지을 시간 동안 그대로 두었다가 다시 불을 붙여 물이 끓어오르게 하고 불을 끄고 한참 있다가 먹는다
이 방법의 비법은 무엇보다 일찍 절이는 데에 있다
반드시 섣달 10일 이전에 절여 놓아야 섣달의 기운을 받아 맛있는 것이니 조금이라도 늦어지면 맛이 없어진다
소ㆍ양ㆍ말 등의 고기도 모두 이와 같은 방법이다
색깔을 붉게 하고 싶으면 반드시 막 도살해서 따뜻할 때에 피를 고기에 발라놓는다
이렇게 하면 색깔이 선홍색이라 보기에 좋다.