백일주


식품코드	101948

분류	주류 > 양조곡주 > 순곡주류

발행기관	동아시아식생활학회

학술지명	동아시아식생활학회지

발행년	1994

권호	4(3)

시작페이지	103

종료페이지	109

문헌(논문)명

백일주 양조중 알코올, 유리 아미노산, 비휘발성유기산 및 지방산조성의 변화(Changes of Alcohol, Free Amino Acid and Fatty Acid Composition during Brewing of Backilju)

저자

박석규, 박필숙, 김귀영, 강우원, 이영근

내용

상주지방 백일주는 낙동면 승곡리에 있는 한 가문에서 가주로 전래되고 있다
양조 방법이 문헌에 기록된 것과는 다소 차이가 있으나 본 연구자들은 상주 지방에서 전래되고 있는 민좃주이기 때문에 그 가문의 할머니가 구술한 방법에 따라 백일주를 재현하였다
백미 1.6kg을 잘 씻어 샘물에 하룻밤 담근 후 물기를 뺴고, 시루에 넣어 수증기로 1시간 정도 증자하여 지에밥을 만든다
잘 증미된 지에밥을 널어 미지근하게 식힌 후 소독한 술독에 담는다
누룩 1.6kg(상주곡사조합품, 수분함량 12%, 당하력가 300)을 대충 찧은 후 끓여 식힌 우물물 9리터를 가하여 잘 이기고 풀어서 하룻밤 물에 담구었다가 체로 걸러서 누룩을 제거하고, 다시 잔사를 끓여서 식힌 물로 재추출, 여과를 반복하여 누룩물을 만든다
누룩물의 앙금을 가라않히기 위하여 큰 그릇에 부어 하룻밤 방치시키고, 최종적인 맑은 누룩물 9.5 리터를 술독에 붓고 베보를 덮어 방안에서 밑술 발효를 시킨다.(1단 담금)
악 5일 후 밑술의 발효가 끝나면 밑술을 체에 걸러 찌꺼기는 버리고, 걸러 나온 밑술에 다시 찹쌀 0.9kg으로 만든 지에밥을 넣은 후, 다시 엿기를 가루 약 100g을 미리 준비된 누룩물 1리터와 함께 항아리에 넣어 덧술을 만든다(2단 담금)
숙성 중에 공기 이동을 필요로 하기 때문에 한지(韓紙)로 봉한 후 서늘한 땅속에 묻고 100일간 발효시킨 후 後水를 가하지 않고 精酒를 뜬다.

지역

상주

전통식품백과, 한방식품백과

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