계란의 저장성

이들 세균들은 계란 껍질에 오염이 될 수 있으며, 계란이 잘못 취급되거나 가공되는 경우 소비자들이 계란을 구입하게 될 때까지 세균들은 계란 껍질에 남아있게 된다. 계란이 형성되는 시점에서는 계란은 무균 상태이나, 외부로 산란이 되게 되거나 다른 여러 가지 것들과의 접촉을 통해 계란에 오염이 이루어지게 된다.

그러나 세척 공정을 통해 세균으로부터 소비자를 보호할 수 있는데, 세척 공정은 대개 화씨 90에서 120도 물을 사용하고 뜨거운 물과 염소를 이용하여 헹구는 과정으로 구성된다. 세척이 완료된 후 계란은 냉장 보관 장소로 옮겨지고 운반이 이루어지게 된다.

세척과 포장이 이루어진 후 다섯째 주까지는 장내 세균 오염이 발생되지 않는 것으로 나타났다. 계란 표면에 세균이 적다는 것은 계란 껍질을 깰 때 계란으로 유입되는 세균의 숫자가 적다는 것을 의미한다.

계란 껍질과 껍질 바로 아래 막(membrane)은 미생물들이 계란 안으로 들어가는데 장애물로 작용하게 된다. 계란 껍질에는 7,000에서 17,000개의 작은 구멍들이 존재하여 수분과 이산화탄소가 배출되고 공기가 안으로 유입되게 된다.

큐티클(cuticle)이라 불리는 천연 보호성 코팅을 통해 계란의 신선함이 유지되고 미생물 오염이 방지되게 된다. 그러나 이러한 보호층은 세척 및 가공 공정을 통해 손상되고 제거되기 때문에 얇은 막 형태로 유지를 코팅하여 계란 내부의 품질을 보존하고 있다.

빵이나 과자 그리고 마요네즈 등 여러 가지 식품에 계란이 함유되어 있다. 계란의 화학적 특성이 여러 제품에 특징들을 부여해 주고 있다. 그러나 본 연구 결과 10주가 지난 후에도 이러한 계란의 기능성에는 커다란 변화가 없는 것으로 나타났다.

엔젤 케이크의 경우에도 10주가 지난 계란을 사용하여도 품질에 별 이상이 없었으며, 더욱이 높은 온도에서 굽는 제품의 경우에는 유해 미생물들이 다 사멸되기 때문에 안전성에 큰 문제가 없다.

Jones는 "계란의 품질은 기존 판매 유효 기간 이상 되는 오랜 기간 동안에도 크게 변하지 않는 것으로 나타났다. 그러나 현재 계란 생산 및 가공에 관한 연방 정부의 지침은 미생물학적 측면에서 보다 확실한 안전성을 부여하여 계란의 위생성과 품질에 충분한 완충성을 부여해 주는 지침이라는 것을 확인할 수 있다."고 설명하였다.