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산란 직후 계란은 이화학적 성분이 변하기 시작한다. 품질의 변화는 산란 후 저장 기간 동안 온도, 습도, 상대습도 및 취급 방법에 따라 달라진다.
예를 들면 AA급의 계란이 B급으로 변하는데 소요되는 온도와 시간은 37.2℃에서 3일, 23.9℃에서 9일, 15.6℃에서 25일이다.
따라서 상온에서는 이에 따른 적절한 보관 방법이 이루어져야 할 것이다.
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