돼지고기 앞다리와 뒷다리 부위는 돼지고기 생산량의 약 40%를 차지하고 있으나 근육 내 지방함량이 적고, 맛이 퍽퍽하여 삼겹살이나 목살에 비해 상대적으로 낮은 가격에 판매되고 있다.
하지만 돼지의 앞다리와 뒷다리는 운동기능을 담당하는 부위로 앞다리는 39개 근육, 뒷다리는 36개 근육들로 이루어져 있다.
이러한 동물의 몸을 구성하고 있는 근육들은 도축 후 고기의 조직감과 구조적인 특성에서 많은 차이를 나타내며, 각각의 기능에 따라 구성성분과 영양적 특성이 다르기 때문에 근육의 성숙도, 콜라겐 함량, 근육의 수축상태 등에 의해 고기로 전환된 후 다양한 연도 또는 육질특성을 가지게 된다.
따라서 각 근육의 특성에 맞게 활용하는 것이 필요하다. 돼지 앞다리와 뒷다리를 구성하는 근육들 중 중량이 100g 이상인 근육 21개 중 구이용에 적합한 근육은 아래와 같이 4개 근육이다.
부채살
앞다리 부위에 있으며, 근육명은 Inftaspanatus(가시아래근), 도체중이 약 86kg인 돼지도체에서 758g 정도 생산된다. 앞다리 부위에서 등과 어깨 아래에 위치하며, 견갑골 바깥쪽 견갑가시돌기 하단부에 있는 근육으로 앞다리살, 꾸리살에서 근막을 따라 분리 정형한다.
<부채살>
지방함량은 4.97%이며, 육색이 붉고, 20개 근육들 중 철 함량이 두 번째로 높은 것이 특징이다. 보수력이 좋아 가열 시 드립이 적게 생기며, 육질이 연해 구이에 적합하다. 칼로리는 근육 그램 당 1,739 정도이고, 구웠을 때 매우 연하며, 다즙성이 좋아 먹었을 때 만족감을 많이 주는 근육이다.
꾸리살
앞다리 부위에 있으며, 근육명 Supraspinatus(가시위근), 도체중이 약 86kg인 돼지도체에서 840g 정도 생산된다. 앞다리 부위에서 등과 어깨 아래에 위치하며, 견갑골 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 근육으로 부채살에서 평행되게 절단하여 정형한다.
<꾸리살>
지방함량은 5.35%이며, 육색이 붉고, 근육 내 철 함량이 높다. 드립이 적게 생기며, 육질이 연해 구이에 적합하다. 칼로리는 근육 그램 당 1,765 정도이고, 구웠을 때 연하며, 풍미가 좋다. 또한 다즙성이 20개 근육들 중 2번째로 좋아 먹었을 때 만족감을 많이 주는 근육이다.
홍두깨살
뒷다리 부위에 있으며, 근육명 Semitendinosus(반힘줄모양근), 도체중이 약 86kg인 돼지도체에서 986g 정도 생산된다. 뒷다리 부위에서 좌골뼈 결절에서 시작하여 경골 위쪽의 안쪽 뼈까지 이르며, 뒷다리 안쪽의 홍두깨 모양의 근육으로 볼기살에서 분리한 후 정형한다.
<홍두깨살>
지방함량이 6.12%로 20개 근육 중 세 번째로 높으며, 육색이 붉고, 보수력이 좋아 가열 시 드립이 적게 생겨 구이에 적합하다. 칼로리는 근육 그램 당 1,799 정도이고, 구웠을 때 연하며, 풍미와 다즙성이 우수하여 선발된 20개 근육들 중 만족감이 가장 좋은 근육이다.
표8. 구이용 근육들의 분할정형 방법
| 구분 |
도체등급 |
연도관리시스템 |
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대분할부위명
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소분할부위명
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분할정형기준
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앞다리
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꾸리살
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어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 가시위근(극상근)으로 앞다리살 부위에서 부채살에 평행되게 절단하여 근막을 따라 분리․정형한 것
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부채살
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어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 하단부에 있는 가시아래근(극하근)으로 앞다리살 부위에서 꾸리살과 평행되게 절단하여 근막을 따라 분리․정형한 것
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주걱살
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앞다리 대분할시 분리된 앞다리쪽 깊은 흉근(심흉근)으로 앞다리살에서 분리한 후 정형한 것
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뒷다리
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홍두깨살
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뒷다리 뒤쪽 부분 안쪽에 홍두깨 모양의 반힘줄모양근(반건양근)으로 설깃살과 볼기살 사이의 근막을 따라 분리한 후 정형한 것
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돼지고기 앞·뒷다리 부위에 숨어있는 구이용 근육 활용법
•농촌진흥청 국립축산과학원 •농사로
