돼지고기 부위별 특성을 고려한 구매 포인트

돼지고기의 각 부위들은 육질에서 큰 차이를 나타내기 때문에 돼지고기를 이용한 요리를 만들고자 할 때에는 적당한 부위 선정이 요리의 승패를 좌우하는 가장 중요한 요소라 할 수 있다.

따라서 각 요리에 적합한 돼지고기 부위를 살펴보면, 우리나라 소비자들이 가장 선호하는 구이용 부위로는 목심과 삼겹살이 있으며, 숯불구이나 석쇠구이와 같이 직열구이를 할 경우에는 6~8mm 다소 두껍게 썬 것이 좋으며, 철판 솥뚜껑, 후라이팬 구이와 같이 간접 가열 방식의 구이를 할 경우에는 3~5mm 두께로 다소 얇게 썬 고기가 좋다.

또한 변색 부위가 없고 신선하며, 지방이 근육 사이에 적당히 분포되어 있는 것을 선택한다.

불고기 요리를 할 경우에는 양념과 간장이나 소금을 첨가하여 재워 두는 과정을 거치기 때문에 살코기 함량이 풍부한 앞다리 또는 뒷다리 부위가 적합하다.

양념 구이용은 4~5mm로 다소 두꺼운 것이 좋으나 육수를 첨가하는 불고기 요리에는 2~3mm로 얇게 썬 것을 선택한다. 이들 부위를 구매할 경우에는 변색 부위가 없고 신선하며, 고기가 탄력적이고 주변에 드립이 보이지 않는 것이 좋다.

돼지고기 수육을 만들고자 할 경우에는 고기에 지방함량이 풍부한 삼겹살이나 목심, 또는 앞다리 부위 일부가 이용되며, 앞다리와 뒷다리 부위에 있는 사태살도 쫄깃한 조직감이 있어 적당하다.

돼지고기를 간장조림에 사용하고자 할 경우에는 간장소스에 들어가는 여러 가지 양념이 고기의 퍽퍽한 조직감을 보완해주기 때문에 살코기 함량이 풍부한 부위가 적당하며, 안심부위, 뒷다리 부위 또는 사태살을 선택한다.

아이들이 좋아하는 돈까스는 돼지고기에 빵가루를 입혀 식용유에 튀겨 익히는 일본식 요리로 일정한 크기로 이쁜 타원형 돈까스 요리를 만들어 내기 위해서는 등심살 부위가 가장 적합하지만 뒷다리 부위의 살코기도 이용할 수 있다.

밥을 주식으로 하는 우리나라 식탁에 가장 자주 오르는 찌개를 요리하기 위해서는 살코기가 풍부한 부위나 지방함량이 풍부한 부위 모두 이용할 수 있다. 따라서 찌개요리에는 고급 부위로 요리를 만들고 남은 잔여육을 이용하는 것이 가장 적합하다.

돼지고기 꼬지나 산적용은 등심이나 뒷다리 부위의 살코기를 이용하는 것이 좋으며, 동그랑땡 등을 만들기 위한 돼지고기 다짐육은 양념 또는 첨가되는 야채들에 의해 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 잔여육이나 가격이 저렴한 앞다리와 뒷다리 부위를 이용하여 각썰기를 하고, 가정용 분쇄기로 갈아서 사용하는 것이 좋다.

하지만 원료육 상태에 따라 요리의 맛이나 품질이 달라질 수 있기 때문에 살코기가 많은 부위를 마트나 식육점에서 구매할 경우에는 변색된 부위가 없고, 조직이 탄력적이며, 주변에 드립이 보이지 않는 것을 구매하는 것이 좋다.

또한 수퇘지고기는 웅취 등 완성된 요리에서 이상취를 느끼게 할 수 있기 때문에 되도록 암퇘지나 거세수퇘지에서 생산된 고기를 구입하는 것이 바람직하다.