돼지고기를 품질별로 구분하면?

이상육의 일종인 RSE (Red, Soft and Exudative)는 고기색은 정상육과 같이 미홍색을 띠고 있으나, 조직감이 좋지 않아 흐물흐물하고, 육즙분리가 많은 특징을 지니고 있다.

기기측정 육색 명도 값(Hunter L*)은 50 미만으로 정상육과 같으나, 최종 산도(pH)가 5.5 미만으로 나타난다. 이것은 다음에 소개하는 PSE육 다음으로 돼지고기에서 많이 발생하는 이상육이다.

이상육 중 PSE(Pale, Soft and Exudative) 육은 돼지고기에서 많이 발생하는 이상육으로 일명 물퇘지고기라 부른다. 고기색은 창백하고, 조직감은 흐물흐물하며, 육즙분리가 많은 특징을 가지고 있다.

기계 측정 육색 명도(L*)는 50 이상이고 산도(pH)는 5.5 미만을 나타낸다. 마지막으로 DFD(Dark, Firm and Dry)육인데 일명, 암적색육 또는 끈끈이 육으로 통한다.

고기색은 암적색을 보이며, 조직은 단단하나 표면이 끈적거리며, 표면에 물기가 없는 것이 특징이다. 기계 측정 육색 명도(L*)는 38 미만이며, 최종 산도(pH)는 6.1 이상을 나타내는 고기이다(표 3).

표 3. 돼지고기 품질의 분류

PSE 돼지고기가 문제가 되는 것은 앞에서 설명한 바와 같이 육즙분리가 심하고 육색이 창백하여 소비자의 구매력을 저하시키고, 유통 중 과다한 감량이 발생되기 때문이다.

PSE육은 가공적성인 보수성과 산도(pH)가 낮아 최종 육제품의 수율이 떨어지고, 조직감이 좋지 못하여 육제품의 가공원료로도 부적합한 특징을 가지고 있으며, 또한 이러한 문제점으로 인해 수입을 기피하므로 경제적으로도 막대한 손실을 끼친다.

따라서 양돈 선진국(덴마크, 네덜란드, 일본 등)에서는 20~30년 전부터 PSE육의 문제점을 심각하게 인식하여 PSE 발생을 상당히 억제시키고 있다. 그러나 우리나라에서는 1990년대 일본에 돼지고기 수출을 시작하면서 이에 대한 관심이 고조되고 있다.

지난 50년 동안의 육량증대 (등지방층 두께 감소, 근육량 증대)를 위한 강도 높은 선발은 PSE 돼지고기의 발생 빈도를 증가시켜 왔다. 그러나 국내의 PSE돼지고기 발생률의 정확한 통계는 없으나, 99년 17%에서 2000년 35%, 2001년 45%인 것으로 알려지고 있다.

PSE 돼지고기 발생에 의한 경제적 손실은 제주지역에서 수출 당시 2004년 11월 기준 대일 돼지고기 수출 등심가격(1㎏ 기준)의 경우 정상육 가격은 5,000원, PSE육은 3,400원으로 ㎏당 1,600원의 손실을 가져왔다. 돼지 생체중 110㎏ 1두에서 7kg의 등심이 생산되므로 두당 손실액은 약 11,200원이 된다.

이것을 우리나라 전체 도축 두수에 대응하여 연간 손실액을 추정하면 약 4백 9십억 원('04 도축 두수 14,574천두×PSE발생율 30%×11,200원/두)이 된다. 이것은 단순히 등심육 만을 적용한 것으로써 뒷다리육 등을 포함한다면 손실액은 이보다 매우 클 것으로 판단된다.

PSE 돼지고기의 발생 원인은 매우 다양하지만, 일반적으로 알려진 원인으로는 유전, 사양 방법, 환경, 도축 전후의 취급 등이다. 대략적인 PSE 돼지고기의 발생률은 10~30% 정도이고 때에 따라서는 60% 이상도 발생한다. 이러한 PSE 돼지고기의 발생을 최소화하기 위해서는 발생원인을 잘 이해하는 것이 중요하다.