돼지고기의 건강기능성

고품질의 식품은 총단백질의 함량이 높은 것도 중요하지만 이렇게 적절한 필수아미노산의 함량을 갖추고 있는 것을 말하는데, 돼지고기가 바로 이러한 조건을 모두 갖추고 있는 식품이다.

세계보건기구 (WHO)가 발표한 자료에 의하면 돼지고기를 포함한 모든 식육은 인간의 몸에 이상적인 필수아미노산 수치를 충분히 갖추고 있다고 한다.

물론 우유나 계란 같은 다른 축산식품들도 필수아미노산을 충분히 함유하고 있지만, 쌀이나 밀가루 등은 필수아미노산 성분 중 하나인 라이신 (lysine)이 부족한 것으로 나타났으며, 기타 다른 식물성식품들도 차이는 있지만 한 가지 이상의 필수아미노산들이 부족한 것으로 보고되었다.

상술한 바와 같이 단백질은 우리 몸 그 자체를 만드는 성분으로 근육뿐만 아니라 머리털, 손톱, 피부, 내장 등을 구성하고 있다. 즉 인간은 돼지고기와 마찬가지로 수분을 제외하면 움직이는 단백질 물체라고 해도 과언이 아니다.

따라서 단백질이 우리의 신체를 구성하고 있는 이상 만일 단백질의 섭취가 충분치 못하면, 우리의 몸은 힘없이 무너질 것이다. 보통 성인 남자 (25세 이상)는 하루에 약 63g의 단백질이 필요한 것으로 알려지고 있다.

여성의 경우는 이보다 적은 양이 필요하지만, 임신부나 젖먹이 어머니의 경우는 더욱 많은 양의 단백질을 섭취하여야 하며, 성장기의 어린이나 청소년은 더 말할 필요가 없다.

돼지고기는 평균적으로 약 20%의 단백질을 함유하고 있으며, 이 양은 수분과 지방의 함량에 따라 15-35%의 변이를 보인다. 한마디로 매우 풍족한 고급 단백질을 함유하고 있는 것이다. 인간의 질병과 관련해서도 단백질은 매우 중요한 역할을 한다.

예를 들어, 혈관도 단백질의 보충이 부족하면 심근경색을 유발하기 쉬우며, “특히 육단백질의 섭취가 부족한 노인의 경우 뇌연화, 침해현상의 발생률이 높은 이유 또한 뇌수가 단백질로 이루어져 있기 때문이라고 설명될 수 있다.

따라서 건강을 위해서라면 이상적인 필수아미노산을 풍족히 갖추고 있는 돼지고기로 하루 단백질 요구량을 섭취하는 것이 바람직하며, 이것이 질병예방과 장수하는 비법일 것이다.

돼지고기에 축적된 지방은 대부분이 중성지방인데, 대부분은 3가 알코올의 “글리세롤(glycerol)과 고급지방산으로 구성된” 트리글리세라이드(triglyceride)이며, 극히 소량의 디글리세라이드(diglyceride), 모노글리세라이드(monoglyceride), 콜레스테롤(cholesterol), 콜레스테롤 에스터(cholesterol ester), 유리지방산 등을 함유하고 있다.

돼지고기의 지방은 고에너지 물질인데, 그 이유는 단백질이나 탄수화물이 1g당 약 4칼로리 정도를 나타내는 반면, 지방은 그 두 배가 넘는 약 9칼로리를 나타내기 때문이다. 따라서 돈육 가공 제품 제조 시 첨가하는 돈지방은 중요한 가공적 특성도 지니지만, 고칼로리를 첨가한다는 의미도 있다.

돼지 지방은 또한 육제품과 관련하여 풍미에 지대한 영향을 미친다. 이것은 영양학적인 관점에서 매우 중요한데, 그 이유는 인간이 식품으로 먹는 가장 큰 이유 중 하나가 맛을 즐기기 위함이기 때문이다.

돼지고기는 매우 이상적인 영양성분 조성을 가지고 있으면서도 맛있는 식품으로 알려져 있는데, 이 맛의 대부분은 지방으로부터 기인한다. 이 밖에도 지방은 몇 가지 필수영양소들, 즉 필수지방산인 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid)”, 지용성비타민 A, E, K 등을 함유하고 있다.