돼지고기의 영양성분 구성 및 특성

돼지고기의 수분함량에 영향을 미치는 요인에는 여러 가지가 있지만, 돼지고기의 구성 성분만을 토대로 보면, 주로 지방의 축적 정도에 따라 수분함량이 달라진다고 할 수 있다. 즉 일반적으로 지방함량이 많은 고기가 상대적으로 적은 수분함량을 보인다.

이는 다시 말해 지방에 함유되어 있는 수분은 소량이며, 대부분 단백질과 밀접한 관계를 유지하고 있기 때문이다.

돼지고기의 구성 성분 중 수분 다음으로 많은 것은 단백질로 약 20% 정도를 차지하고 있다. 돼지고기는 인류의 가장 중요한 동물성 단백질 자원 중 하나인데, 그 이유는 돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문이며, 따라서 영양학적으로 '완전 단백질'이라 해도 과언이 아니다.

돼지고기를 구성하고 있는 단백질은 근장단백질, 근원섬유단백질 및 육기질 단백질로 구분할 수 있다. 근장단백질은 근원섬유 사이의 근장에 용해되어 있는, 즉 액체 상태로 고기 속에 존재하고 있으며, 각종 육색소 및 효소 등을 포함하고 있다.

근원섬유단백질은 고기의 약 11.5%를 차지하는 주요 단백질로 고기의 구조를 형성하고 있기 때문에 구조단백질 또는 높은 이온강도에서만 추출되므로 염용성 단백질이라고도 하며, 근육수축의 주요 단백질인 미오신(myosin)과 액틴(actin) 및 근육수축을 조절하는 여러 가지 조절단백질들로 이루어졌다.

육기질 단백질은 육단백질의 약 10-20%를 차지하고 있으며, 주로 근형질막, 모세혈관 같은 결합조직을 이루고 있기 때문에 결합조직단백질이라고도 부르며, 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린 등의 섬유상단백질로 구성되어 있다.

돼지고기의 성분 중 지방은 부위별 함량 차이가 가장 크며, 도체 상태 또는 지육상태에서는 약 20% 내외지만, 살코기에서는 약 2-5% 정도를 차지하고 있다. 이러한 지방함량은 품종, 연령, 사양조건, 부위 등에 따라 변이가 크며, 그 성질도 달라진다.

돼지고기 내 지방은 주로 근육 또는 근섬유 사이에 축적된 축적지방으로 이 축적지방은 대부분이 중성지질로 구성되어 있다. 축적지방을 다룬 말로는 근내지방(intramuscular fat) 또는 마블링(marbling)이라고도 한다.

돼지고기의 탄수화물은 매우 소량이며 대부분이 글리코겐 (glycogen)이다. 탄수화물은 구조 물질로 존재하는 것과 에너지원으로 존재하는 것으로 분류할 수 있는데, 도살 후 돼지고기 속에 존재하는 탄수화물은 극히 미량이기 때문에 그 영양가치는 무시된다.

에너지원으로 존재하는 글라이코젠은 도살 직후 약 1% 정도가 고기 속에 남게 되나, 이것도 사후강직이 진행되는 동안 모두 사라지게 된다.

이렇게 글라이코젠은 도살 후 점차 없어지기 때문에 영양학적으로는 아무런 가치가 없지만, 글라이코젠의 분해속도와 양은 돼지고기의 pH에 직접적인 영향을 미치며, 결과적으로 보수력과 육색을 좌우하게 된다.

이 밖에도 돼지고기 속에는 각종 비타민과 미네랄들이 존재하고 있다. 돼지고기는 비타민 B군의 훌륭한 공급원이며, 특히 쇠고기나 닭고기에 비해 많은 양의 비타민 B1을 함유하고 있다.

일반적으로 돼지고기 속의 비타민 함량은 부위에 따른 함량의 차이는 적은 편이며, 비타민 함량은 사료에 첨가되는 비타민 함량에 결정적인 영향을 받는다.

돼지고기 속의 미네랄은 약 1% 정도이고, 그 종류는 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨, 황, 철 등 매우 다양하다. 미네랄 또한 품종, 고기 부위에 따라 함량이 다르며, 고기의 보수력, 지방의 산패 등에 영향을 미치기 때문에 영양학적 뿐만 아니라 가공학적 측면에서도 중요하다.