삼겹살 구별 방법

삼겹살이 돼지고기 여러 부위 중 가장 고가로 판매되고 있어 소비자들은 삼겹살의 진위 여부에 관심도가 매우 높은 실정이다. 그러나 관심도는 높으나 삼겹살을 구별한다는 것은 쉬운 일이 아니다.

삼겹살의 구별은 근육층과 지방층의 모양으로 구분할 수 있는데 삼겹살에 포함된 근육은 가늘고 긴 모양을 보이는 반면 유사 삼겹살의 경우 굵고 길이가 짧다.

그러나 삼겹살 구입 시 짧게 절단된 고기를 사는 경우에는 근육층과 지방층의 모양을 판단하기 어려우므로 사진 1과 같이 세로로 길게 절단된 상태의 삼겹살에서 근육이나 지방층의 모양을 확인하고 구입하는 것이 좋다.

사진 1. 삼겹살과 분할된 삼겹살의 모양

실제 유사 삼겹살이 유통되는 사례를 살펴보면 삼겹살에 삼겹살과 유사한 모양의 근육층과 지방층으로 구성되어 있는 일부 부위를 혼입해 갈비의 일부가 포함된 앞다리살(사진2 좌측)과 앞다리살(사진2 우)을 이용하는 경우로 자세히 관찰하면 근육의 형태가 굵고 길이가 짧아 진짜 삼겹살의 모양과는 차이가 있는 것을 알 수 있다.

사진 2. 갈비부위의 흉골과 심흉근의 모양

삼겹살은 등심을 제외하고 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 요추(배곧은근 및 배속경사근 포함)와 뒷다리 사이까지의 복부근육(식약처 고시 제2014-116호, 2014. 5. 13.)으로써 늑연골(오돌뼈)은 삼겹살 1/4 정도의 지점에 위치해 있으나 갈비뼈의 복부 쪽 가장자리(갈비뼈 끝부분)에 위치한다.

오돌뼈의 위치는 뒷다리 쪽으로 갈수록 갈비뼈의 길이가 짧아져 등심 쪽으로 향해 있다. 따라서 삼겹살의 절개 위치에 따라 늑연골의 위치가 달라진다. 삼겹살에 부착되어 있는 늑연골은 삼겹살을 세로로 3~4등분 시, 좌우 끝부분 1/4 안쪽의 중앙부에 위치한다(사진 1참조).

사진 3과 같이 갈빗살이 포함된 앞다리살의 경우에 부착되어 있는 뼈는 흉골로서 거의 끝부분에 부착되어 있다. 앞다리살이나 뒷다리살에서 생산된 유사 삼겹살의 경우는 피하지방층 반대편의 매끄러운 정도(근막의 유무)로 판단할 수 있다.

삼겹살의 복부쪽면(피하지방의 반대면)은 근막(근육을 감싸고 있는 막)이 있어 매끄러운 반면, 앞, 뒷다리 고기에서 생산된 것은 칼로 절단되었기 때문에 매끄러운 면이 없다.