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맛있는 한우 선택 노하우

[좋은 한우고기 선택 요령]

① 고기색

밝은 선홍색을 띄면서 윤기가 나는 것이 좋습니다. 선홍색이 되더라도 고기가 겹쳐 공기와 접촉이 없는 부분은 암적색을 나타내지만 겹친 부분을 공기중에 노출하면 선홍색으로 변화됩니다. 냉장상태에서 충분히 숙성할수록 육질이 변해집니다.

② 지방색

유백색을 띄면서 윤기가 있는 고기가 좋습니다.

③ 근내지방도(상강도, 마블링)

등심이나 목심, 갈비, 양지 등의 살코기속에 지방이 대리석 모양으로 고르게 박혀있는 것을 마블링 또는 근내지방도라 합니다. 이 근내지방이 근육에 섬세하고 고르게 잘 분포되어 있는 고기가 부드럽고 맛이 좋습니다.

④ 고기결

고기의 절단면이 탄력과 광택이 있고, 결이 섬세한 고기가 좋습니다.

⑤ 요리용도에 따른 부위를 결정한 후 필요한 만큼 소량 구입합니다.

⑥ 가능한 냉장숙성육을 선택합니다

[한우고기 식별요령]: · 도체표면의 위생검사도장 잉크색으로 품종 구분

· 한우:적색, 육우(고기소):녹색, 유우(젖소):청색

[한우고기 부위별 육질 특성 및 용도]

· 운동을 많이 하는 근육은 막 조직들이 잘 발달되어 단단하고 질긴 고기를 생산하는 반면에 운동을 적게 하는 근육에는 지방이 축적이 잘 되므로 부위에 따라 육질이 다릅니다.

· 운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비부위 등의 근육들은 결합조직의 발달이 적고 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달하여 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산합니다.

[질긴 고기를 연하게 하려면?]

① 저온에서 냉장숙성을 합니다.

질긴 고기라도 도체상태나 부분육 상태로 진공포장 또는 랩으로 밀착포장하여 얼지 않는 온도(0~4℃에 7~21일간 저장하여 두면 사후강직이 풀리고 자체 단백질분해효소에 의하여 고기단백질이 분해되면서 부드러워지며 풍미와 맛이 좋아집니다.

② 연화제 양념을 넣어 재어둡니다.

양념육으로 먹을 때에는 연화제 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키거나 단백질의 분해속도를 증가시킬 수 있는데 주로 사용되는 첨가물(단백질분해효소)은 파인애플(브로멜린), 파파야(파파인), 무화과(휘친), 키위(엑티니틴) 등이 대표적이며, 우리나라에서는 식육의 연화제로 배나 무를 갈아서 혼합하여 가장 많이 이용하고 있습니다.

[가정에서 진공포장육 취급시 알아야 될 사항]: · 진공포장육은 그대로 냉장고나 냉동고에 넣어 보관합니다.

· 신선육을 진공포장했을 때 고기색이 밝은 선홍색에서 암적색으로 변하는 경우가 있는데 이것은 포장지 안에 산소결핍 때문에 일시적으로 발생하는 현상입니다.

· 포장을 개봉하여 고기를 공기에 노출시키면 식육색소 미오글로빈이 산소와 결합하면서 다시 밝은 선홍색으로 되돌아옵니다.

· 진공포장은 저장기간동안 식육의 산패와 고기표면의 건조해지는 것을 방지하며 식육의 연도를 향상시키는 숙성은 계속 진행되면서도 부패박테리아의 성장은 억제되는 장점이 있습니다.

· 그러나 진공포장육이라 하더라도 혐기성 박테리아는 자랄 수 있으므로 유통기한 및 안전도 향상을 위해서는 적정온도 유지가 필수적입니다.

· 진공포장육에서 나온 액체는 피가 아니며 고기내 있던 미오글로빈 색소가 각종 수용성 영양성분과 함께 수분형태로 빠져나가는 것입니다. 육즙손실은 온도변화가 클수록 많아집니다.

※ 냉장숙성육이란 한우 부분육을 진공포장하고 냉장온도(0~4℃)에서 일정기간 보관하여 한우고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 한우고기를 말합니다.

[냉장숙성육이 냉동육보다 더 맛있는 이유?]: · 냉장숙성을 거치면 고기색이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고 탄력이 있습니다.

· 식육내 자연발생된 효소가 근육섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 하여 연도와 맛이 향상됩니다.

· 식육이 숙성되면 글루타민산과 이노신산 등 맛물질들의 상승효과가 크고 향미도 향상됩니다.

[가정에서 소비자들이 한우고기를 맛있게 먹기 위한 요령은?]: · 소비자들은 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입하는 것이 좋습니다.

· 서서히 냉동하면 커다란 얼음결정체가 생겨 식육세포가 파괴되어 해동시 과도한 육즙손실의 원인이 됩니다.

· 냉동육은 냉장육에 비해 다소 육질이 떨어지는 것을 피할 수는 없으므로 소비자들은 가능한 냉장육을 구입함으로서 보다 맛있는 한우고기를 먹을 수 있게 됩니다.

[가정에서 한우고기의 보관상 유의할 점은?]: · 필히 저온(4℃ 이하)에서 보관하며 공기와 접촉하지 않도록 합니다.

· 공기중의 잡균이나 곰팡이류와 부착하지 않도록 랩으로 밀착 포장해서 밀폐용기에 넣어 보관합니다. 고기를 랩으로 포장하면 · 수분증발도 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과도 있습니다.

· 냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있습니다.

•농촌진흥청 국립축산과학원 •농사로

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