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h2mark 트랜스지방산은 어떻게 생성되나?

트랜스지방산은 자연식품 중에도 일부 존재하며, 조리과정에서도 생성될 수 있으나 가장 문제가 되는 급원은 경화유이다. 트랜스지방산은 자연적인 지방산 합성 과정에서는 생기지 않으나 불포화지방산에 수소를 첨가하는 가수소화 과정에서 생긴다.

식물성 유지에 수소를 첨가하면 불포화지방산 중 일부를 포화시켜서 포화도가 높아 상온에서 안정성이 높은 유지를 만들 수 있는데 이를 경화유라고 하며, 마가린 쇼트닝이 대표적인 경화유이다.

마가린과 쇼트닝은 각기 동물성 지방인 버터나 라드의 대체식품으로 사용됐다. 즉 두 제품은 동물성 지방이 아니면서 비슷한 맛을 낼 수 있고, 싼값에 공급함으로써 건강에도 좋고 비용절감도 할 수 있는 우수한 대체식품으로 애용됐다.

그러나 가수소화 과정에서 트랜스지방산이 생성되며, 이 물질이 건강에 해로운 것으로 알려지면서 많은 소비자들과 식품업계를 혼란시켰다.

각종 빵 쿠키 케이크 과자 등에는 사용된 마가린과 쇼트닝에 들어있는 트랜스지방산 함량에 따라 최종 제품에도 들어있게 된다.

튀기는 음식들도 많은 경우 경화유를 사용하므로 패스트푸드점에서 파는 각종 튀김류에도 트랜스지방이 많이 들어 있는 것으로 알려져 있으나 실제 함량은 사용된 제품의 종류와 조리시간, 온도, 기름의 선도 등에 따라 차이가 있을 수 있다.

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립축산과학원 •농사로
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