• 램프쿡 로고
    • 검색검색창 도움말
  •   

  • 고기 이용정보

  • SNS 공유 페이스북 트위터 네이버 카카오스토리 카카오톡
  • 이전페이지
  • 목차
  • 다음페이지
  • Total: 33/25p
  • 이동

h2mark 냉동육과 냉장육 중 어떤 것이 더 좋을까?

냉장육이란 0~4℃의 되도록 낮은 온도에서 보관, 유통되는 고기를 말하며 냉동육은 0℃ 이하에서 얼린 고기를 뜻한다.

냉동은 육질을 가장 잘 보관할 수 있는 저장 방법임에는 틀림없으나 냉장육에 비해 다소 육질이 떨어지는 것을 피할 수는 없으므로 소비자들은 되도록 냉장육을 구입함으로써 보다 맛있는 한우고기를 먹을 수 있게 된다.

고기를 냉동하고 보존하는 과정에서 얼음 입자들에 의하여 고기의 근섬유 조직 손상에 의한 육질과 관련한 고기의 물리적 특성이 나빠짐으로써 육질이 저하되고 저장하는 동안 계속적으로 지방 성분이 산화될 뿐만 아니라 단백질이 변성이 지속된다.

냉동육은 고기의 보존기간 연장에는 효과적이나 육질이 저하되므로 냉장육 보다 육질이 떨어진다.

가축을 도축한 후 생산된 고기는 사후강직과 냉각 단축으로 고기 조직은 딱딱하고 질겨지며, 보수성이 나빠지기 때문에 도축 후 하루나 이틀 정도가 지난 고기는 얼리지 않은 냉장육이라 할지라도 육질이 질긴데 이러한 질겨진 고기를 도체 상태나 부분육으로 분할하여 얼지 않는 온도에 저장하면 사후강직이 차츰 풀려서 고기는 다시 부드러워지며, 보수력도 향상됨은 물론 풍미(맛)도 좋아진다.

이와 같은 냉장 저장 중의 고기의 변화를 우리들은 「고기의 숙성」이라 한다. 따라서 가정에서 소비자들이 한우고기를 맛있게 먹기 위해서는 소비자들은 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입하도록 한다.

또한 가정에서 냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다.

  • 이전페이지
  • 목차
  • 다음페이지
  • 자료출처 •농촌진흥청 국립축산과학원 •농사로
  • 자료출처 바로가기

향토음식 한반도통합본 후원금 모금안내 향토음식 한반도통합본 후원금 모금안내 바로가기
Top