냉동 보관한 고기를 최적의 맛을 유지할 수 있는 기간

해동을 했다가 쓰고 남게 되면 다시 냉동시키는 일이 생기곤 하는데, 이것을 미리 방지하기 위해서는 처음부터 소포장으로 먹을 만큼만 사거나 남아서 냉동시킬 때는 큰 덩어리, 작은 덩어리로 나누어 랩에 싸 냉동시키면 편리하다.

식육을 냉동하면 물이 얼음으로 전환되기 때문에 식육 내의 다른 물질들은 농축이 일어나며, 그 농축 정도는 식육종류, 최종 온도 및 냉동속도 등에 의해 영향을 받는다. 이러한 농축 현상은 식육의 pH 저하, 보수력 감소, 단백질 용해도 감소 등 물리화학적 변화를 유발한다.

식육의 냉동에 따른 물리화학적인 변화는 액체 상태에서 용질 농도가 증가할수록 커지기 때문에 온도가 매우 낮아져 물의 양이 적어지면 감소하게 된다. 그러나 많은 물이 동결될수록 해동 시 원래의 위치로 돌아가야 할 물의 양은 더 많아지므로 식육 조직에 더 많은 손상을 야기한다.

냉동 과정 중 얼음결정이 가장 많이 생기는 소위 '최대빙결정형성대'는 -1℃에서 -5℃ 사이로 이때 육질의 변화가 가장 크게 일어나므로 냉동과 해동 중 가능한 빠른 시간 내에 이 온도 범위를 통화하는 것이 권장된다.

그리고 냉동저장 중에는 육질의 변화를 최소화하기 위해서 -20℃를 유지하고 냉동 저장 중에는 온도 변화를 최소한으로 유지하는 것이 바람직하다.

* 참고문헌

-1996년,「冷藏實務 マニュアル」, 日本大冷會. / 한국어판 : 1998년,「냉동·냉장 실무매뉴얼」,태훈출판사.

- 박구부, 2004년, 식육과학, 선진문화사.

- 김병철 외 7인, 1998년, 근육식품의 과학, 선진문화사.

- 농촌진흥청 축산과학원, 2007, 식육의 테마상식, 문성사.

- 하정욱, 2007, 축산식품가공학, 두양사.

- 양철영, 고명수, 축산식품이용학, 형설출판사.

- 아성축산 http://www.asungpork.com

- 경기 먹을거리 안전관리단 http://www.gsafefood.com