조리중에 생성되는 유해물질?

고기를 구울 때 발생하는 연기에 의해 식품 자체의 유기물질이 열에 분해되면서 바람직하지 않은 유해물질(PAHs : Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, 다환방향족탄화수소류)이 생성되며, 이 중 일부는 발암물질로 알려져 있다.

그러나 PAHs(Polycyclic Aromatic Hydro- carbons, 다환방향족탄화수소류)는 고기를 조리할 때만 생성되는 것이 아니라 일상생활에서도 광범위하게 생성되고 있다.

즉, 식품이나 휘발유 등의 유기물이 산소가 부족한 상태로 연소될 때 생성되는 100여 종 이상의 물질을 말하며 자동차 배기가스, 기름·가스보일러의 배기가스, 담배연기 등에도 포함되어 있다.

인체에 끼치는 위험 정도는 PAHs의 종류에 따라 다르다. 벤조[a]피렌(Benzo[a]pyrene), 벤조[b]플로란센(Benzo[b]fluoranthene) 등은 미국 환경보호청(Environmental Protection Agency)에서 B2(인체에 발암 가능성이 있는 그룹)로 분류하고 있다. 특히 벤조[a]피렌은 내분비계 장애 물질(일명 환경호르몬)로 분류되어 있기도 하다.

조리과정 중 PAHs 섭취량을 줄이는 방법은 다음과 같다.: ○ 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 화력을 적당히 조절하고, 가능한 한 '석쇠'보다는 '불판'을 이용한다.

○ 고기의 육질 중 지방이 적은 부위를 택하고 특히 기름기가 많은 육류는 석쇠 사용을 피한다.

○ 고기는 완전히 해동된 상태로 두껍지 않게 준비하여 숯불에 노출되는 시간을 가급적 줄인다.

○ 석쇠를 사용할 때는 기름(지방질)이 불꽃에 직접 떨어지지 않도록 한다.

○ PAHs는 기름이 분해되어 생긴 연기 속에 많이 들어 있으므로 연기가 고기에 직접 접촉되지 않도록 배연장치를 설치한다.

* 참고문헌: 1. Bechtel, P. J. 1986. MUSCLE AS FOOD. Academic Press, pp. 69-102.

2. Lawrie, R. A. 1979. Meat science. Pergamon Press Ltd., Oxford.

3. Warriss, P. D. 2000. Meat science, An Introductory Text, CABI Publishing, pp. 108.

4. 농촌진흥청 축산과학원. 2007, 식육의 테마상식, 문성사.

5. 김병철 외 7인, 1998, 근육식품의 과학, 선진문화사.

6. 양융, 양한철, 1996, 축산식품가공학, 보성문화사.

7. 박형기 외 5인, 2003, 식육·육제품의 과학과 기술, 선진문화사.

•농촌진흥청 국립축산과학원 •농사로

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