고기 맛을 좌우하는 것은 무엇일까?

고기의 풍미(flavor)는 냄새(odor)와 맛(taste), 조직(texture), 온도와 pH 등이 복합적으로 작용하면서 나타나는데, 풍미를 객관적으로 측정하기는 어렵고 일반적으로 혀에서 느끼는 맛과 코에서 느끼는 냄새 그리고 입안에서의 느낌 등에 의하여 종합적으로 판단한다.

식육은 열처리에 의해 고기 특유의 풍미가 생성되는데 피라진(pyrazines)과 유황, 산소를 함유하는 여러 가지 복합물질들이 열처리된 고기의 풍미에 영향을 준다.

식육의 풍미는 가축의 종류, 품종, 성별, 연령, 사양 방법 등에 따라 다르다. 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 닭고기같이 가축의 종류에 따라 고기 맛이 다른데, 이것은 지방이 그 가축의 독특한 냄새를 함유하고 있기 때문이다.

또한 같은 동물이라도 암수 성별과 가축의 성숙도 또는 나이에 따라 풍미가 다르다. 특히 수퇘지의 경우 암퇘지에 비하여 성취 또는 웅취가 심하게 느껴지나 소나 양에서는 차이점이 거의 없다.

이것은 돼지 지방이 소나 양의 지방에 비하여 불포화 지방산 함량이 높기 때문에 땀이나 오줌냄새 같은 웅취나 지방 산패취가 더 빨리 나타나며 고기를 가열할 때 이 냄새가 더 강하게 나타난다.

그러나 사양 방법의 개발로 수퇘지를 어릴 때 거세시킴으로써 웅취 발생 가능성이 거의 사라졌다. 다만 나이를 먹은 모든 수컷 동물의 고기는 풍미가 떨어진다.

사료도 고기의 풍미에 영향을 미치는데, 목초 사료로 사육된 소와 건초 사료로 사육된 소의 고기 맛은 다르게 나타나며, 사료에 함유되어 있는 방향성 물질은 지용성 물질로써 소화기관에서 변화하거나 변화하지 않고 그대로 지방조직에 축적되기 때문이다.

고기의 풍미는 숙성 또는 저장 중에도 산화, 화학적 분해 그리고 미생물이 증식되면서 풍미가 변한다. 미생물들은 단백질을 분해하여 부패취를 발생시키거나 지방을 분해하여 유리지방산을 생성함으로써 산패를 발생시키기도 한다.

•농촌진흥청 국립축산과학원 •농사로

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