고기의 숙성 및 연도와 맛의 관계

고기 숙성이란?

근육은 저장 중 사후강직을 완료하면 그 후 강직은 서서히 풀려 결과적으로 고기는 부드러워지고, 그 때문에 맛이 좋아진다. 이것을 사후강직해제 또는 숙성(aging)이라고 한다.

강직해제에 필요한 시간은 강직이 완료할 때까지 요하는 시간과 마찬가지로 동물의 종류, 근육의 종류, 기타 조건에 의해 다르다.

온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지게 되므로 보통 4℃ 온도의 내외에 근육을 방치한 경우 닭에서는 3~4시간에 강직이 완료되고 2일 후에는 해경도 끝나지만, 다른 가축에서는 강직 완료까지 1~2일 요하고, 해제는 돼지 및 말에서는 3~5일, 소에서는 7~10일을 요한다.

고기의 연도와 맛의 관계

근육의 저장 중 사후강직 완료 후 강직이 서서히 풀려 고기가 부드러워지는데 이를 연도(tenderness)라고 하며, 이때 여러 반응 중 단백질 가수분해라고 하는 가장 중요한 반응이 일어나게 된다.

콜라겐 결합의 분해 및 구조적 변화와 같은 결체조직 성분의 변화가 없는 것은 아니지만, 근원섬유 단백질의 변화가 대부분으로 그 주요 변화에는 Z선의 약화를 비롯하여 트로포닌-T의 분해산물인 30.000 dalton 성분의 출현은 칼슘활성화인자(Calcium-activated factors)의 작용 양식과 부합되고 있다.

다시 말해 식육의 숙성 중 근소포체나 미토콘드리아가 칼슘이온의 유지능력을 상실함에 따라 근원섬유 내 칼슘이온 농도가 충분히 증가하면 calpain이 활성화되어 Z선을 공격하게 된다.

그 결과 Z선은 약화되고, 근원섬유 단백질의 결합성은 변하게 되어 근원섬유는 소편화되기 쉽고, 트로포닌-T의 분해산물도 출현하게 된다. 또한 유리아미노산 및 올리고 펩티드의 증가와 유리 펩티드의 저분자화 등이 숙성에 의한 식육의 풍미 향상에 크게 기여하고 있다.