고품질 돼지고기 고르는 요령

그러므로 생산한 돼지고기를 대부분의 소비자들이 선택할 수 있는 고기가 바로 고품질의 돼지고기라 할 수 있을 것이다. 그렇다면 우리나라 여건 분석이 필요하다. 우리나라는 다른 나라와 달리 독특한 식문화를 가지고 있다.

즉, 지방함량이 많은 삼겹살과 목살의 선호도가 90%를 상회할 정도이다. 그러나 돼지 1두에서 이 두 부위가 차지하는 비율은 대개 17.7% 정도에 불과하다.

그렇다면 우수한 육질이라는 것은 어떤 것을 말하는가? 세계적으로 우수한 미각을 가지고 있다고 알려진 우리나라와 일본 사람의 특성을 고려할 때 안전성은 물론이지만, 단순히 고찰하면 '맛있다(おいしい)'는 것이 중요하다.

맛있는 돼지고기에 영향을 미치는 요인으로는 식육의 경우 특히 연도, 향미가 중요한 결정 요소이다. 연도는 주로 근육의 결, 근내지방도에 따라 영향을 받는다.

결은 근속의 굵기로 결정되며, 좋은 품질이라는 것은 결이 가늘고 근속의 직경이 작은 것을 나타낸다. 결이 가늘고, 근육 중에 지방이 적당히 분산되어 있으면 씹을 때 물리적인 강도가 줄어들어 연도가 증가하게 된다.

다음으로 중요한 요소인 향(香)은 당, 아미노산, 펩타이드 등이 관여하고 있지만, 여기에도 지방이 크게 관여하고 있다. 지방자체는 특별한 맛이 없지만, 식육에서의 지방의 역할은 가열조리에 의하여 지방이 용해되어 고기 주위에서 구워지면서 맛을 향상시키게 된다.

미(味)는 유리아미노산, 핵산관련물질이 중요한 역할을 담당하고 있다. 이중 식육 중에 포함되어 있고, 사람이 느낄 수 있는 중요한 정미성분은 글루타민산과 이노신산으로, 이들은 맛을 증가시키고 두 물질의 존재에 의하여 상승효과를 기대할 수 있다.

돼지의 품종 중에서는 버크셔가 이들 성분을 많이 함유하고 있다고 알려져 있다. 결국 맛있는 돼지를 만들기 위해서 가장 중요한 것이 탄력과 결이 좋은 돼지를 생산하는 것이다. 고품질 돼지고기를 생산하기 위해서는 품종의 선택, 적절한 사양관리, 출하 전·후 관리 및 도축장에서의 최적관리가 우선되어야 만 가능하다.

식육의 품질을 평가하는 요인은 그림 1에서 보는 바와 같이 외관에 있어서는 지방의 질(색, 경도)이 좋은 것, 살코기의 색, 탄력과 결이 좋은 것이 중시되고 있다.

안전한 돼지고기는 원료돈의 질병 감염에 의한 위험성(인수공통전염병), 생산성 향상을 위하여 사용하는 약품의 잔류(성장 촉진제, 항생제, 살충제(사료), 농약), 지구 환경오염물질의 잔류(다이옥신), 가축의 도축, 해체 과정에서의 미생물 오염(E. coli O157, 살모넬라 등) 등에 의한 위험성이 없는 돼지고기를 의미한다.

소비자들이 선호하는 고품질의 조건은 표 1과 같다.

표 1. 소비자가 요구하는 돼지고기의 품질

일반적으로 소비자들이 고품질 돼지고기로 생각하는 돼지고기의 특징을 열거하면 다음과 같다.

표 2. 고품질돼지고기의 성분기준