소/돼지/닭/말고기 선택 요령

1. 쇠고기

쇠고기의 질은 품종, 연령, 성별이나 사육방법 및 도살 후 고기의 취급방법 등 여러 가지 복합적인 요인에 의해 결정된다. 중요한 것은 구입하고자 하는 고기가 가격이나 용도에 합당한 육질의 고기인가 하는 점이며, 근내지방도, 고기색 및 지방색, 고기의 결을 관찰함으로써 육안으로 쇠고기의 육질을 판단할 수 있다.

① 육색은 일반적으로 선홍색을 띠어야 한다. 쇠고기는 냉장 상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로, 숙성 중 고기표면의 색이 약간 암적색을 띠어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 구입해도 좋다. 그러나 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취가 나고 녹색을 띠는 것은 좋지 않다.

② 일반적으로 지방의 색이 흰색 ~ 연노랑색의 범위에 속하면 정상이다. 황색 지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할 경우 육색이 밝고 고기의 결이 고운 것은 옥수수 등이 많이 들어 있는 사료를 먹고 자란 소의 고기로서 질기거나 풋내가 나지 않는 양질의 고기인 경우가 많다.

③ 지방교잡정도(근내지방) :쇠고기 등심이나, 목심, 갈비 양지 등에는 살코기 속에 지방이 곱게 박혀있는 경우가 있는데 이처럼 살코기 속에 지방이 박혀 있는 것을 지방교잡이라 한다. 이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘 된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있으며 우리나라 한우수소는 지방교잡이 잘 발달한 것이 많이 있다.

④ 조직감(고기의 결) : 결이 곱고 윤기가 나는 육질은 우수하다고 믿어도 좋다. 고기의 결은 체구가 비교적 작은 한우가, 수소보다는 암소가, 늙은 소보다는 어린 소가 고운 편이므로 간접적으로 소의 연령, 성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기와 탄력이 있는 것은 좋은 고기라고 판단해도 좋다. 일반적으로 냉동 저장 후 해동된 고기는 윤기가 떨어진다.

⑤ 성숙도 : 성숙도는 왼쪽 반도체의 척추 가시돌기에서 연골의 골화 정도 등을 판정한다.

2. 돼지고기

① 근내지방도 : 근내지방도란 고기의 근육 내에 지방이 분포되어 있음을 말하며, 섬세하고 고르게 퍼져 있으면, 결이 곱고 탄력이 있어 연하고 맛이 부드럽다.

② 고기의 색은 연분홍빛을 띠어야 한다. 대체로 돼지고기는 쇠고기보다 색깔이 옅으며, 스트레스를 많이 받은 돼지고기는 육색이 창백하고 탄력성이 적어 물렁거리며 육즙이 많이 흘러나오므로 구입 시 주의가 필요하다.

③ 지방의 색은 희고 굳어야 한다. 지방의 색은 희고 굳어 있어야 육질이 연하고 고기 고유의 향미가 있다. 지방이 지나치게 무르거나 노란색을 띠는 고기는 좋지 않다.

3. 닭고기

① 목, 다리, 내장 (허파, 식도, 심장, 내장, 근위 등)이 완전히 제거되어야 한다.

② 모래주머니가 제거되고 항문은 완전히 절개되어야 한다.

③ 삼계탕용 닭고기는 삼계탕 전용품종(400g-500g)을 고르는 것이 바람직하다.

④ 냉동육보다는 냉장육이 맛있다.

- 냉동하여 얼린 상태로 보관, 유통하게 되면 불포화지방산과 필수지방산이 감소하여 닭고기의 맛이 떨어진다.

- 얼린 닭고기를 해동하게 되면 조리시 육즙이 함께 빠져나가 질겨지게 된다.