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돼지고기 7개 부위별 특징 및 요리법

돼지고기 분할정형은 축산물 위생관리법 시행규칙 제51조제2항 관련 [별표13] 제3호가목․제4호가목에 따라 제정 시행 중인 「식육의 부위별․등급별 및 종류별 구분방법」(식약처 고시 제2014-116호, 2014. 5. 13.) 중 돼지고기의 부위별 분할정형기준에 따라 대분할 7개 부위, 소분할 25개 부위로 구분하여 유통하게 하고 있다(표 1).

특징 및 요리법

안심

운동을 적게 하는 근육으로 매우 연하여 부가가치가 높은 특수 부위

요리 탕수육, 구이, 로스구이, 커틀렛, 스테이크, 푹 끓이는 요리

등심

운동을 적게 하는 근육으로 매우 연함

요리 커틀렛, 스테이크, 불고기, 로스트, 폭찹

목심

근육과 근육사이에 근간지방이 고르게 분포되어 있고, 근내지방 축적도 비교적 많음

요리 커틀렛, 구이, 전골, 푹 끓이는 요리, 갈아서 하는 요리

앞다리

살코기 함량이 풍부

요리 불고기, 찌개, 수육, 얇게 썬 고기요리, 푹 끓이는 요리, 갈아서 하는 요리

뒷다리

살코기 함량이 가장 풍부

요리 커틀렛, 로스트, 튀김, 불고기, 장조림, 얇게 썬 고기요리

삼겹살

지방함량이 많아 구이용으로 적합한 부가가치가 매우 높은 부위

요리 스튜, 카레, 돼지고기국, 구이, 베이컨

갈비

삼겹살을 제외한 나머지 부위인 제1늑골부터 제5늑골까지 사용

요리 바비큐, 불갈비, 갈비찜, 얇게 썬 고기요리, 푹 끓이는 요리, 갈아서 하는 요리

표 1. 돼지고기의 분할정형 기준

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭
안심	안심살
등심	등심살, 알등심살, 등심덧살
목심살	목심살
앞다리	앞다리살, 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살
뒷다리	볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살
삼겹살	삼겹살, 갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹
갈비	갈비, 갈비살, 마구리
7개	25개

•농촌진흥청 국립축산과학원 •농사로

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