약선음식 메뉴개발

음식은 배고픔의 생리적 욕구를 충족시키는 것에서 맛과 기능을 중시하는 방향으로 변화되어 왔다. 근래에는 음식으로 건강을 증진하고 질병을 예방하고자 하는 분위기가 형성되면서 안전한 먹거리와 기능성 식품에 대한 관심도 많아졌다.

그 결과 유기농산물과 건강기능성식품 시장이 성장하여 2000년 이후 국내 유기농산물 생산이 매년 40∼50% 성장하고 있으며1), 2012년 기준 국내 건강기능식품 총 생산액은 1조 4,091억원에 이른다2).

건강 추구와 웰빙의 일환으로 건강식과 식사요법에 대한 관심도 늘어나고 있는데 최근 주목받고 있는 것이 약선(藥膳)이다. 약선에 대한 인식과 관심이 높아지면서 약선 식당들이 생겨나고 병원치료식, 단체급식 영역 에서도 약선이 활용되고 있다3).

약선을 한마디로 정의한다면 ‘한약재와 같은 기능성 식재료를 활용해 만든 건강음식’이라고 할 수 있을 것 이다.

약선에 대한 기존의 정의를 살펴보면 안4)은 한의학의 음양오행(陰陽五行)과 사기오미(四氣五味) 이론을 바탕으로 한약재와 식품을 배합하여 건강증진, 질병예 방을 목적으로 하는 음식요법이라고 하였고, 안 등5)은 한약재와 식품의 성질과 오미의 역할에 따라 합리적으로 배합하고 조리한 것이라고 정의하였다.

약과 음식의 근원이 같다는 약식동원(藥食同原)의 전통에 식재료에 대한 한의학적 설명이 더해지면서 건강증진, 질병예방과 치료를 위한 음식이 약선으로 통용되고 있는 듯하다. 최근에는 약선에 대한 연구도 활발하게 진행되고 있다.

약선의 의미와 역사적 고찰에 대한 연구6,7)는 물론 이고, 약선에 대한 인식조사8-10), 새로운 약선 메뉴와 치료식 개발11,12)과 약선의 효과에 대한 연구13-15) 등 다양하다. 약선에서 한약재가 중요한 비중을 차지함에도 불구하고 실제 약선에 사용되는 한약재에 대한 연구는 거의 이루어지지 않았다.

이에 본 연구에서는 약선 식당에서 실제로 사용하는 한약재 종류와 빈도를 조사하고 이들 한약재의 본초학적 특징을 분석하여 약선에 사용되는 한약재의 특성에 대한 기초적인 자료를 제시하고자 하였다.