약선음식 메뉴개발

약선요리라는 용어는 아직 우리의 식생활 문화에 널러 알려져 있는 것은 아니다. 건강에 관련된 다양하고 세분화된 소비자의 욕구속에서 식문화의 행태가 바뀌어가고 있는 것만큼은 아무도 부정하지 못 할 것이다.

건강에 관한 식생활에 기능성과 질병의 치료 및 예방이 강화된 건강식의 약선요리는 현재의 욕구에 부응하기 적합한 식문화의 한 부류라 할 수 있겠다.

이러한 약선요리의 메뉴개발을 노인의 건강식으로 접목시키는데 있어, 위에서 살피보았던 이론적 고찰과 실증분석의 결과를 중심으로 약선메뉴개발을 위한 방향과 방안을 제시하고자 한다.

(1) 노인의 신체적 . 정신적 기능의 보완 및 유지를 위한 약선메뉴개발

노인의 인체생리적 변화는 노인에게 맞는 약선메뉴개발을 하기 위한 가장 중요하다고 할 수 있다. 노인은 열량섭취량이 감소하여 체중이 감소하고, 미각이 둔화되어 음식맛을 잃는다. 미각과 후각의 감퇴로 인한 식생활의 윤활을 저해한다.

또한 치근막의 상실로 인하여 60세 이상의 노인들의 50%는 치아가 빠진다. 게다가, 위산의 분비량 감소로 소화기능이 쇠퇴하는 것이 노인의 대표적인 증상이다. 시력과 청력이 감퇴되고, 노인성 치매나 파킨슨씨 병 등으로 고생한다.

만성질환의 발병률이 높고, 간과 신장기능의 저하의 현상이 일어난다. 이러한 노인의 신체적 . 정신적 기능의 상실을 보완해주고 유지해 주는 식생활의 약선메뉴개발을 해야 한다.

노인들의 대부분은 현재의 자신의 건강상태가 보통이나 이하로 나타났고, 이러한 노인들의 약재에 대한 지각은 높게 나타났다. 약재의 지각이 높은 노인들의 약선메뉴개발온 긍정적 또는 매우 긍정적인 반응을 나타냈다.

신체적 기능을 윤활하게 도와즐 수 있는 약재로는 여러 약재가 있지만, 노화의 억제에 유효한 대추, 호도, 검은깨, 하수오, 구기자가 있다. 대추, 호도, 검은깨, 하수오, 구기자는 조리에 활용하기에 용이하며, 맛이 좋아 노인의 건강식의 약선메뉴개발에 많이 활용되고 있다.

위의 약재를 활용한 약선메뉴로는 대추죽, 호도죽, 검은깨죽의 주식류가 있고, 움료나 차류에는 대추차, 대추술, 구기자식혜 등이 있다. 하수오는 하수오달걀찜으로 많이 활용되고 있다.

노인성 질환의 대표적인 동맥경화나 혈액순환 장애로 인한 질병을 에방하거나, 질병에 유효한 약재로는 구지자, 황기, 인삼, 검은콩, 감잎, 생강, 국화, 부추, 쑥 등의 약재가 있다.

약재를 활용한 약선메뉴로는 구기자죽, 황기죽, 인삼죽의 주식이 있고, 생강찹쌀탕. 닭소주탕의 탕류와, 검은콩약고기찜, 장어조림이 있다. 기타 옴료로는 쑥조청이나, 감잎차. 마늘술이 약선메뉴로 활용되고 있다.

노인의 일상적인 병상에서 흔한 관절염과 신경통에는 생지황, 율무, 검은콩, 부추, 솔잎 등이 유효하고, 약재를 활용한 약선메뉴로는 차, 음료로 활용될 수 있다. 또한 검정콩은 약선메뉴로도 활용할 수 있기도 하지만, 신경통 증세의 완화를 위한 찜질로도 활용 할 수 있다.

검정콩 1되틀 시루에 찐 것을 천주머니에 넣어 찜질을 하면 신경통에 유효하다. 노인들의 소화촉진을 도와주는 약재로는 산약, 결명, 산초, 오가피, 생강 등이있다.

소화촉진을 돕는 약재를 활용한 약선메뉴의 예로는 산약수제비, 무밥, 결명자차, 산초주, 오가피주, 생강주 등으로 면류나 음료로 활용되고 있다.

(2) 값싸고 쉽게 구입할 수 있는 약재의 활용을 통한 약선메뉴개발

약재를 식단메뉴로 활용한다는 것에 집안에서 가정경제를 맡아 일하는 사람의 입장에서는 부담이 될 수 있다. 약재가 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 유통경로가 최근엔 많이 증가하고 있지만, 아직은 일반한식에서 사용하는 식재료에 비하면 그 유통구조나 가격면에서 차이가 있다.

최근에는 건강에 관한 관심이 증대되면서 건강식재료를 집중해서 판매하고 있는 곳도 증가되고 있고, 가격도 다양하게 퍼져있어, 질 좋은 약재를 값싸게 구입할 수 있는 약재들이 증가되고 있다.

대표적인 약재로는 인삼, 수삼, 꿀, 율무, 영지, 생강, 마늘, 결명, 당귀, 오가피, 오미자, 감초, 호박, 참마, 쑥 등은 일반 한식의 식재료의 구입처럼 쉽게 구입할 수 있어 이러한 약재를 중심으로 한 약선메뉴개발이 이루어진다면 약선요리의 대중화를 촉진 할 수 있다.

(3) 노인들의 신체적 . 정신적 기능의 퇴화를 고려한 조리법외 약선메뉴개발

노인들의 현재 식생활온 하루 3식을 하며, 그 중에서도 저녁식사에 가장 많은 비중을 두는 것으로 조사결과로 나타났다. 또한 식사의 형태는 일반 한식이 가장 많았고, 식사의 형태에 상관하지 않는 노인돌도 많은 것으로 나타났다.

노인들은 신체적 기능의 퇴화 중 치아의 불안정과 미각과 후각의 감퇴는 노인들의 식생활에 저해를 주는 한 요인이다. 그러므로 노인식의 조리법은 일반 성인식과는 조리법에 있어서도 노인들의 특징을 고려한 조리법이 개발되어야 한다.

약선메뉴개발의 반응에서도 밥류의 죽종류는 약선메뉴개발로 노인들에게 긍정적이거나 매우 긍정적인 반응을 나타냈다. 노인돌의 치아상태를 고려한 조리법은 딱딱하고 섬유질이 많은 재료를 피하면서도 그 영양을 보충 할 수 있는 약재를 활용한 약선메뉴의 개발이 이뤄져야 한다.

죽류로 활용될 수 있는 약재로는 인삼, 참마, 들깨, 녹두, 지황, 현미, 무, 결명자 등이 있다. 질기지 않고 부드럽게 씹힐 수 있게 하는 조림이나 찜 조리법은 노인들의 약선메뉴개발의 반응에서도 긍정적이나 매우 긍정적으로 나타났다.

찜이나 조리에 함께 활용될 수 있는 약재로는 칡, 대추, 마늘, 인삼, 호박, 은행, 검은콩, 하수오가 있다. 이들을 활용한 약선메뉴의 예로는 칡물돼지같비찜, 검은콩양고기찜, 단호박꿀찜, 온행달걀찜, 하수오달걀찜 등이 있다.

또한 먹기 좋게 환으로 만들어 활용할 수 있는 약재로는 인삼, 검은깨, 마늘, 은행 등이 있다. 약재틀 활용한 환(丸)식의 약선메뉴의 에로는 은행참마젤리, 마늘꿀환, 검은깨꿀절임 등이 있다.

(4) 가족이 함께 먹을 午 있는 다양한 약선메뉴개발로 약선메뉴의 대중화

요리의 천국인 중국은 약선메뉴가 너무나 다양해 그 수를 헤아릴 수가 없을 정도이다. 약재를 활용하는 정도가 주식류와 부식류에 국한되지 않고, 그 활용범위가 광범위하다. 또한 남녀노소가 모두 약선메뉴에 거부감이 없이 식생활에 적용 되고 있다.

약재에 대한 노인들의 지각은 전체적으로 높온 것으로 나타나, 약선요리가 노인들에게 거부감이 없이 일상적인 식생활에 적용하기가 용이하다.

약선요리의 인지 정도의 실증분석 결과에서는 50-55세의 연령대가 가장 높게 나타났고, 여성보다는 남성의 약선요리의 인지정도가 높게 나타난 것으로 알 수 있었다. 이렇듯 약선요리의 메뉴개발시 고려되어야 할 것은 연령대와 성별의 기호에 맞춘 약선메뉴 개발이다 하겠다.

동시에 가족파 함께 즐길 수 있는 연령대에 맞는 약선메뉴의 개발도 병행되어야 한다. 노인들을 부양하고 있는 가족구성원이 함께 할 수 있는 약선메뉴의 개발은 노인들의 식생활을 활력을 넣어 즐 수 있다. 다양한 약선메뉴의 개발은 어린이들이 먹기 좋은 간식용으로서 튀김이나, 케익, 분식류의 만두로도 활용될 수 있다.

그 예로는 한방소스로 만들어진 샐러드, 호두꿀, 도토리엿, 배아를 넣은 밀크쉐이크, 산사경단, 난황과일쉐이크, 산약가루로 빚은 군만두 등이 있다. 성인용으로는 술안주용이나, 손님접대용, 건강생즙쥬스, 떡류 등으로 약선메뉴의 개발을 다양화해야 한다.