약선음식 상차림

가. 조리원칙

조리시에는 화학성분이 포함된 합성조미료를 사용하지 않고, 천연조미료를 이용하여 맛을 내도록 하였으며, 약선요리인 만큼 건강을 고려하여 저염식 기준에 맞추어 조리한 후 국, 찌개류의 염도를 측정 하였다(0.7~0.8%). 또한, 튀김보다는 찜을 선택하는 등 저열량 조리법을 선택하였다.

나. 약선 사성(四性)의 섭취와 배합 원칙

약선의 특징은 식품을 성미(性味) 즉, 음식의 성질과 맛인 사성(四性)과 오미(五味)에 따라 구분하여 사용한 것이다. 그 식품을 섭취할 사람의 체질과 요구에 맞도록 각각의 식품을 계절, 환경, 지역 등을 고려하여 합리적으로 조화롭게 배합하여 이용하는 것이 중요하다.

첫째로 음식이 가지고 있는 고유한 성질인 음양평형을 잘 맞추어야 조화를 이루며, 둘째로 음식의 상생작용 또는 상극의 제어작용을 잘하는 음식의 조화를 잘 이루어야 음식궁합이 맞게 된다. 음식의 상생작용, 상극작용은 음양오행의 원리를 말하는데, 상생이란 목생화/ 화생토/ 토생금/ 금생수/ 수생목을 말하며, 상극이란 목극토/ 토극수/ 수극화/ 화극금/ 금극목을 말한다.

음양의 평형과 오행의 상생, 상극의 작용이 서로 돕고 제어할 때 건강할 수 있다. 대체로 자신의 체질에 따라 온열(溫熱)하거나 한량(寒凉)한 음식만 골라서 먹는 것은 매우 어렵다.

또한 특정체질의 사람을 대상으로 한 메뉴개발이 아니라, 정상체질 또는 다양한 체질의 일반인을 대상으로 한 메뉴개발이므로, 평성식품을 많이 쓰려고 노력하며, 한 쪽에 치우치지 않도록 여러 가지음식을 골고루 먹을 수 있게 메뉴를 구성하였다.

메뉴개발시 각 계절마다 신선한 계절식품을 이용하였고 재료가 가진 효능에 중점을 두었으며, 각 코스의 식품재료와 궁합이 잘 맞는 약재를 선택하여 너무 한성이나 열성에 치우치지 않고 평성을 유지하기 위한 배합의기로 구성하였다.

약선이라 하여 한약재에만 의존하지 않고 각 식품재료들이 가진 약성을 이용하였다. 또한 코스요리인만큼 각 코스마다 약재를 모두 사용하기 보다는 몇몇 중요한 코스요리에만 약재를 사용하고 나머지는 각 효능이 있는 재료들을 사용하였다.

다. 약선 사성(四性)의 종류와 식품

사성(四性)또는 사기(四氣)는 약재나 식재가 가지고 있는 네 가지 성질을 말하는데, 인체에서 음식이 나타내는 작용을 근거로 분류한 것이다. [온성-열성-한성-양성]과 이러한 사성이외에 약성이 화평하고, 한열온량에 뚜렷하게 편중되지 않은 [평성]이 있다. 대체로 열성이나 한성은 성질이 강하며, 온성과 양성은 비교적 부드럽다.

(1) 온성(溫性), 열성(熱性) : 따뜻하거나 뜨거운 성질의 음식

평소 안색이 창백하고 더위보다 추위를 많이 타는 사람, 찬 것을 먹으면 속이 불편하다든지 배탈이 잘 나거나 손발, 사타구니, 배가 찬사람, 사상체질상으로 소음인 또는 한성 태음인이거나 허한(虛寒)한 병증에 대체로 적합하다.

(2) 양성(凉性), 한성(寒性) : 서늘하거나 차가운 성질의 음식

평소 안색이 붉은 편이고 추위보다 더위를 많이 타거나 찬 음식을 좋아하며, 물을 많이 마시고 더운 땀을 잘 흘리는 사람, 감기에 걸리면 심하게 앓거나 열이 많이 나고, 성질이 불같은 사람, 사상체질상으로 소양인 또는 열성 태음인, 열성병증에 적합하다.

(3) 평성(平性) : 평순한 성질의 음식

체질과 병증에 상관없이 누구나 먹어도 좋은 음식이다. 어패류나 채소류는 대체로 평성에 속하는 것이 많으며, 쌀처럼 일상생활에서 사시사철 먹는 식품 중에 평성을 가진 것이 많다.

♣ Table 2-15. 약선 사성(四性)의 특징과 식품