약선음식 상차림

사회가 복잡해지고 오염 물질이 많아지면서 스트레스로 인한 여러 질병과 각종 성인병으로 고생하는 사람들이 늘어나고 있으며, 음식 문화가 발달하면서 잘못된 음식 섭취로 인해 일어나는 만성질환 역시 증가하는 추세이다. 전 세계적으로 노인인구가 급격히 증가하고 있고, 한국도 이미 2000년에 고령화 사회로 진입하였으며 앞으로의 증가추세는 더욱 빨라질 것으로 예상된다.

2012년 9월 통계청이 발표한 작년 한국인 10대 사망원인 순위를 보면 가장 많이 발생하는 3대사인은 암과 뇌혈관질환, 심장질환인데, 전체 사망원인의 47.6%를 차지한다. 또한, 미국 뉴욕시는 2007년 7월 이후에 Trans fat 사용 금지와 메뉴에 열량 표시를 의무화하는 법안을 통과시켰다.

웰빙 열풍과 함께 광우병, 조류독감 파동으로 외식 소비자들의 관심이 ‘식재료의 안전과 건강’이라는 화두로 초점이 모아지면서 외식업계의 메뉴 트렌드가 급변하고 있으며 이에 따라 항산화, 항노화 기능성을 가진 식품섭취를 통한 건강식의 중요성이 확대되고 있는 추세이다.

최근, 선행 연구결과에서 한식재료의 우수한 기능성이 밝혀지면서 그 효능에 대한 인식이 달라져 서양식 식사 패턴에서 한식을 섭취하려는 노력이 이어지고 있다. 한식은 열량이 낮고 3대 영양소의 비율이 균형적으로 이루어져 고혈압, 당뇨병, 심장병, 비만은 물론 암 발생까지도 억제할 수 있는 건강한 음식으로 세계적인 주목을 받고 있다.

동서양에서 널리 의학적 가치를 인정받고 있는 동의보감에 따르면 ‘신체를 편안하고 건강하게 유지하는 근본이 올바른 식사에 있다‘고 하면서 올바른 식생활의 중요성을 강조하였다. 이는 “약식동원(藥食同源)”의 개념에 부합되며, 우리가 식생활에서 섭취하는 식품同源)이 곧 약이며 건강을 지킬 수 있는 비결이다.

약선이란 약이 되는 먹거리라는 뜻을 가진 한방요리로서 동양 전통의학 사상과 이론에 근거하여 식품이 가지고 있는 특징과 한약재의 기능적 특징을 지닌 영양식을 말한다. 그러나 약선음식을 지나치게 약재의 기능과 맛을 부각시키는 방법으로 조리하다보니 오히려 약재의 맛과 인식때문에 대중적인 일상식으로 섭취하는데 어려움이 있으며, 다양한 식문화를 가진 세계인들에게 낮은 기호도를 보일 수 있다.

우리나라 농산물/소재는 세계적 기능성이 매우 높으나 농산물의 기능성에 대한 과학적인 자료가 없고, 이를 종합적으로 볼 수 있는 총괄지도가 없어 기업이나 지자체가 글로벌 사업화로 나가지 못한 실정이다. 따라서 한식의 글로벌화를 위해서는 한식의 역사적 우수성, 지리적 특수성, 건강기능의 과학적 우수성 등의 자료 확보가 시급한 실정이다.

또한 충분한 연구나 과학적인 자료 없이 홍보한 경우가 많다보니 전혀 과학적이지 않은 경우나 역사 문화적으로 왜곡된 자료가 버젓이 돌아다녀 정보화시대에 오히려 정보비만을 유발하는 상황이다.

이에, 본 연구에서는 고령화, well-bing(건강한 삶)을 추구하는 시대에 맞추어 건강적으로 효능이 있는 약재를 선별하여 그 고유의 향과 맛을 한식에 자연스럽게 어우러질 수 있도록 하는 개발과 연구를 하는 동시에 약선음식을 구성하는 약재와 식재의 기능성을 과학적으로 규명하고 비교분석하여 약선음식에 대한 기능성 및 효능을 체계적으로 정리하여 한국 약선음식이 세계화에 기여 하는 것을 목표로 하였다.