감자/고구마 요리

♣ 고구마 퓌레 고구마순 피클 & 존도리(달고기) 레시피

♣ 재료 및 분량

달고기 150g, 올리브오일 10g, 타임 1개, 통후추 조금, 레몬 1개, 월계수잎 1장, 버터 15g, 고구마순 10g, 사과식초 8g, 호감미 50g, 레몬즙 2g, 설탕 8g, 비트 5g, 우유 100g, 치자 1개, 생크림 30g, 소금 3g, 흰후추 1g, 단자미 1개, 감자 1개, 무 반개, 애호박 반개, 브로콜리 반개, 딜 3장, 식용꽃 3장, 소렐 3장

♣ 만드는 법

마리네이드 존도리 스테이크

1. 껍질을 살려 보기 좋게 손질한 달고기에 올리브오일, 타임, 통후추, 레몬제스트, 월계수를 넣어 진공포장한다.

2. 12시간 후 진공팩을 뜯어 부산물 제거 후 키친타올로 감싸 물기를 제거한다.

3. 팬을 달궈 온도가 올라오면 올리브오일을 두른 후 생선을 넣어 껍질 쪽 먼저 시어링 해준 후 반대편도 익힌다.

4. 생선이 60% 정도 익으면 버터를 넣고 생선을 코팅해준 후 80%정도 익으면 마무리한다.

고구마순 피클

1. 고구마순 껍질을 벗겨준 후 필러로 얇게 밀어 준비한다.

2. 사과식초 0.8 : 레몬즙 0.2 : 설탕 0.8 : 물 1을 섞은 후 살짝 끓여 설탕이 녹으면 비트를 넣고 불을 끈 후 완전히 식혀준다.

3. 식은 피클물에 필러로 밀은 고구마순을 넣어 피클링한다.

♣ 조리 팁 & 참고

하나, 달고기 알맞게 굽기

둘, 퓌레 농도 맞추기

셋, 허브 신선하게 살리기

고구마는 탄수화물 식품 중 식이섬유가 풍부한 식품으로 고구마를 자른 단면에서 볼 수 있는 ‘알라핀’이라는 흰색 유액 성분은 변을 부드럽게 하여 장운동을 촉진한다. 또한 비타민 C가 풍부해 피로 해소와 스트레스를 완화하는 등 신경 안정에 도움을 준다.

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